La bolognaise, façon mamma Scorsese ?
Le confinement n'est certes pas comparable à la prison, mais comme dans Les Affranchis, beaucoup ont profité du temps à la maison pour se mettre à la cuisine et développer des talents culinaires jusqu'ici insoupçonnés. Parce que la nourriture est par les temps qui courent un réconfortant particulièrement efficace, découvrez aujourd'hui la recette pour préparer les pâtes bolognaises aperçues le temps d'une scène mythique dans le chef d'oeuvre de Martin Scorsese.
De passage en prison, Henry Hill (Ray Liotta) profite des réseaux de son boss Paulie (Paul Sorvino) pour prendre du bon temps; se faisant livrer - moyennant quelques pots de vin - d'excellents produits, les mafieux entreprennent donc de se mitonner de bons petits plats, et pour ces italo-américains la recette des pâtes à la sauce bolognaise fait figure d'évidence. Bien plus qu'un simple plat à leurs yeux, il s'agit presque d'une religion gastronomique en témoigne l'extrême minutie dont fait preuve Paulie pour découper finement les gousses d'ail à l'aide d'une lame de rasoir afin qu'ils puissent fondre dans la sauce.
Pour l'anecdote, la recette montrée dans le film existe réellement et pour cause, puisqu'il s'agit d'une des spécialités de Catherine Scorsese, la maman de Martin. Véritable cordon-bleu, cette dernière s'offre d'ailleurs une apparition dans le film (dans le rôle de la mama de Tommy DeVito incarné par Joe Pesci) tandis que son mari Charles incarne, quant à lui, le mafieux Vinnie dont le crime principal semble être de mettre trop d'oignons dans la sauce tomate.
Le couple avait par ailleurs tenu la vedette du court métrage documentaire Italianamerican de Martin Scorsese (1974) qui dévoilait également la recette de la fameuse sauce bolognaise façon mama Scorsese.
La scène culte des Affranchis :
La recette
Malgré le confinement, vous voulez vous envoyer un bon plat de pâtes et voyager gustativement dans le quartier new-yorkais de Little Italy ? Rassurez-vous, la préparation du plat est dans les cordes de n'importe quel apprenti cuisinier ! Néanmoins, ne criez pas cette recette sur tous les toits, la règle numéro 1 du milieu étant "toujours la mettre en veilleuse, et jamais balancer ses copains" !
Le site Paris fait son cinéma propose de revisiter la célèbre recette des Affranchis d'après le livre Italianamerican: The Scorsese Family Cookbook publié par Catherine Scorsese en novembre 1996.
Préparation : 20-30 minutes / Cuisson : 2h30-3h
Ingrédients pour la sauce bolognaise :
- 70g de chair à saucisse
- 170g de veau haché
- 170g de boeuf haché
- 2.4kg de tomates pelées
- 900g de sauce tomate naturelle
- 15cl de concentré de tomates
- 25g de miettes de pain frais pour ajouter de la consistance
- 6cl de lait
- 1 oeuf
- 50g de parmesan râpé
- 2 carottes
- 1 pomme de terre
- 50cl d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 cuillères à soupe de basilic frais haché
- 5 cuillères à soupe de persil plat frais haché
- 3 gousses d’ail
- 3 gros oignons
- Une pointe de tabasco ou piment de cayenne
- Sel et poivre du moulin
- Et bien évidemment des pâtes !
Préparation :
- Faire dorer dans un plat en fonte les oignons émincés dans l'huile d'olive.
- Dans un autre plat, écraser à la main les tomates.
- Ajouter à la sauce l'eau, le concentré de tomates, l'ail finement coupé, les carottes et la pomme de terre épluchées mais pas découpées, 3 cuillères à soupe de basilic haché et 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Saler, poivrer et pimenter.
- Porter à ébullition la sauce, puis réduire le feu. Laisser mijoter 30 minutes en remuant doucement.
- Dans un bol, faire tremper quelques secondes les miettes de pain dans le lait. Les rajouter à la sauce avec la viande découpée, ainsi que l'oeuf, le parmesan, le basilic et le persil.
- Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter pendant au moins une heure. Ne pas hésiter à ajuster l'assaisonnement en cours de cuisson (poivre et sel).
- En fin de cuisson, retirer les carottes et la pomme de terre de la sauce.
- Servir les pâtes dans l'assiette et ajouter à la louche la sauce par dessus le plat.
Buon appetito !
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