Très tôt, Gilles Gaston-Dreyfus aspire à embrasser une carrière de comédien. De 1981 à 1984, il suit ainsi le cours Jean Perimony, comédien de théâtre et de cinéma renommé. Directeur de la compagnie du Chapeau, Gilles Gaston-Dreyfus monte très vite sur les planches dans des classiques tels que Les Fourberies de Scapin ou L' Avare mais aussi dans des pièces contemporaines tels que Le Tigre de Murry Shisgal ou encore Les Libertins de Roger Planchon. Fraîchement diplômé, il investit alors les plateaux de tournage du petit écran dès 1985, et apparaît pour la première fois au cinéma dans Escalier C de Jean-Charles Tacchella où il tient le rôle de Virgile. Très vite, il se spécialise dans des rôles de personnages comiques à l'humour décalé. Pendant une dizaine d'années, Gilles Gaston-Dreyfus interprète différents rôles pour la télévision et le théâtre. ...
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