C'est sur les bancs du lycée que Gérard Jugnot rencontre Christian Clavier, Thierry Lhermitte et Michel Blanc. Avec eux, il forme la troupe comique du Splendid et signe plusieurs pièces dont Ma tête est malade, Je vais craquer et Amour, coquillages et crustacés, qui deviendra au cinéma Les Bronzés. Parallèlement à son activité scénique, l'acteur collectionne les petits rôles dans Que la fête commence (1975) et Le Juge et l'Assassin (1976), tous deux réalisés par Bertrand Tavernier, ou encore dans Le Locataire (id.) de Roman Polanski.
Bientôt porté par le succès des Bronzés et du Père Noël est une ordure, Gérard devient le fidèle partenaire de Daniel Auteuil dans Les Héros n'ont pas froid aux oreilles et Pour cent briques t'as plus rien..., ainsi que de Thierry Lhermitte dans La Fiancée qui venait du froid, Les Rois du gag et Trafic d'influence. Plébiscité pour sa composition hargneuse du collaborateur Ramirez dans Papy fait de la résistance (1983), il aime à balader son physique de "Français moyen" dans bon nombre de comédies comme Pinot simple flic (1984) et Scout toujours (1985), qui marquent également ses débuts à la mise en scène.
En 1987, le grand public lui découvre un nouveau visage. La moustache rasée et dévoilant une certaine part de fragilité, Gérard Jugnot forme aux côtés de Jean Rochefort un Tandem détonnant sous la houlette de Patrice Leconte. Ses réalisations suivantes - Une époque formidable... (1991), Casque bleu (1994), Meilleur espoir féminin (2000) - témoignent également de cette envie de concilier rire et émotion. Salué par la critique pour sa prestation de poilu dans Marthe (1996) ou de résistant malgré lui dans Monsieur Batignole (2002), il apparaît comme un artiste complet et populaire.
Toujours aussi bankable, on le voit participer en 2004 et en 2006 aux triomphes commerciaux des Choristes et des Bronzés 3 amis pour la vie. A sa filmographie déjà bien remplie viennent également s'ajouter de nombreux rôles costumés : riche notable dans Il ne faut jurer de rien ! (2005), il joue les pirates dans L'Île aux trésors (2007), revêt la soutane du père Carnu dans une nouvelle version de L'Auberge rouge (id.), incarne Ali Baba pour TF1, se voit propulsé au temps du Front Populaire pour Faubourg 36 (2008) et revit les heures sombres de l'Inquisition pour la fresque humoristique Rose & noir (2009).
Toujours aussi comique, il n'hésite pas non plus à prendre part à des pantalonnades comme Envoyés très spéciaux ou encore Beur sur la ville (2010), ce qui ne l'empêche pas de donner de sa personne dans des comédies plus classiques, comme Le Petit Nicolas, adaptation de la célèbre œuvre de Sempé et Goscinny. Il est ensuite à l'affiche de deux films grand public : La Nouvelle guerre des boutons, grosse production à l'occasion de laquelle il retrouve Christophe Barratier, puis Astérix et Obélix: Au service de sa Majesté, comédie gauloise dans laquelle il prête ses traits à un pirate pour la seconde fois de sa carrière.
Toutes ces aventures ne le détournent pas pour autant de ses amis et collègues de toujours, puisqu'il retrouve la même année son ancienne complice, Josiane Balasko, dans la comédie Mes Héros. Il multiplie les apparitions savoureuses dans des comédies grand public comme Babysitting, On a marché sur Bangkok, Benoît Brisefer : Les Taxis rouges, Entre amis, Camping 3, Nicky Larson et le Parfum de Cupidon, Quand on crie au loup ou encore Ducobu 3. Dans Pourris gâtés, il campe un homme riche voulant confronter ses deux fils et sa fille oisifs au monde du travail.
Parallèlement, le natif de Paris (re)passe derrière la caméra et livre les feel good movie C'est beau la vie quand on y pense (2017) et Le Petit Piaf (2022). Il joue aussi, dans un tout autre registre, Maître Garaud dans la série Une affaire française, centrée sur la tristement célèbre affaire Grégory.