Le film fait partie de la Sélection Officielle de Cannes 2020.
Le titre du film est une manière de confronter un personnage à ses paroles et à ses actes et d'observer l'écart entre les deux. « La psychologie ne m’intéresse pas beaucoup au cinéma, parce qu’elle cherche à synthétiser, à expliquer, à réduire un personnage à une définition. La vertu du cinéma est d’observer le monde dans sa complexité et les personnages dans leurs contradictions. Il faut également entendre ce titre avec un sourire aux lèvres, une tendre ironie dans l’œil. J’aimerais que ce film soit une ode à notre inconstance », explique Emmanuel Mouret.
C'est en la voyant passer un essai pour un autre film qu'Emmanuel Mouret a eu un coup de foudre pour Camélia Jordana : « Dès notre première rencontre, elle comprenait tout et si vite que j’en étais subjugué. Je voyais bien que son tempérament naturel n’était pas celui du personnage, j’avais un immense plaisir à la regarder jouer ». Elle a été la première personne du casting à être choisie et le reste de la distribution s'est fait autour d'elle. Quant à Vincent Macaigne, le réalisateur le connaissait un peu et voulait travailler avec lui mais le trouvait à l'origine trop jeune et fantaisiste pour le rôle : « Mais j’ai été conquis à la première lecture, sa douceur et sa sensibilité m’ont enchanté ! […] La sobriété et la tendresse qu’il affiche dans le film me comblent ». Niels Schneider, lui, était selon Mouret trop beau et dégageait trop d'assurance pour incarner le timide Maxime. Mais le comédien a su convaincre le cinéaste lors de ses essais. Enfin, Mouret ne tarit pas d'éloges sur Emilie Dequenne : « J’avais très envie de travailler avec elle depuis longtemps. C’est plutôt elle qui m’a enfin choisi et j’en suis très heureux. Sa palette de jeu est absolument incroyable et tout ce qu’elle joue semble si profondément ancré dans sa chair que même son visage, sa voix se transforment spectaculairement ».
Emmanuel Mouret s'intéresse avant tout aux conflits intérieurs de ses personnages plutôt qu'à une confrontation entre eux : « Je suis davantage ému par un personnage qui doit lutter contre lui-même, contre la violence de ses désirs, que par un personnage qui n’a pas de frein. Le véritable drame, c’est d’être « civilisé » et de devoir contraindre ses pulsions et désirs ».
Les choses qu'on dit, les choses qu'on fait est conçu comme une fresque sentimentale où cohabitent des histoires légères et des histoires plus graves. Emmanuel Mouret précise : « je voulais que l’ensemble débouche sur une fin qui, dans un certain sens, les englobe toutes en les faisant résonner. Un petit concert de résonances. Je voulais une structure en forme d’entonnoir où les différents récits se condensent soudainement en un seul ».
La bande-originale du film se compose de morceaux classiques, de Chopin à Debussy en passant par Vivaldi et Mozart. Une variété musicale qui correspond à la variété narrative du film : « Une musique entièrement composée pour le film aurait eu du mal à suivre la diversité des personnages. On a donc passé énormément de temps avec les choix musicaux, puis avec la musique au montage. La musique permet une sorte d’accélération émotionnelle, c’est comme une voix off purement sentimentale », explique le réalisateur.