Noma au Japon : (Ré)inventer le meilleur restaurant du monde : les secrets du tournage

Maurice Dekkers est un journaliste et réalisateur néérlandais. Si Noma au Japon est son premier long-métrage, le monde de la cuisine ne lui est pas inconnu ; il a en effet produit et réalisé une émission culinaire particulièrement populaire aux Pays-Bas.

C'est le chef René Redzepi qui a inspiré Maurice Dekkers pour faire son film, alors que les deux hommes collaboraient sur un projet de série culinaire. "Chaque matin, dès 6 heures, les chefs du Noma explorent ces environs à la recherche de plantes comestibles que personne n’a pensé à utiliser avant Redzepi. C’était pour moi une chance d’être dans un tel endroit avec René, je me sentais privilégié", se souvient le réalisateur. "C’est après son programme d’entraînement matinal, en prenant un café au bar de l’hôtel, qu’il m’a annoncé son projet. (...) Parcourir les terres japonaises avec lui, ça allait être un peu comme être assis à côté de Vincent Van Gogh pendant qu’il peignait les tournesols à Arles". C'est la première fois que le chef acceptait un projet mettant en scène son restaurant.

Le Noma (qui veut dire "cuisine nordique"), a vu le jour en 2003 dans un ancien entrepôt sur le front de mer de Copenhague, au Danemark. L'ambition du restaurant était de donner ses lettres de noblesse à la gastronomie nordique et de créer une nouvelle histoire culinaire.  Après quelques années difficiles, le restaurant a attiré la curiosité des spécialistes étrangers avant de finalement s'imposer dans son propre pays et de connaître une renommée internationale. Jusqu’à remporter quatre fois la première place du classement des World’s 50 Best Restaurants

René Redzepi ouvre un restaurant éphémère au Japon en 2015 en réponse à l'invitation du Mandarin Hotel de Tokyo. Pendant ce temps, il ferme son restaurant danois pendant la saison hivernale et vit à l'autre bout du monde avec son équipe au grand complet, soit plus de 70 personnes. Pour cette expérience nippone, le chef a décidé de créer de nouveaux plats spécialement pour l'occasion, en intégrant techniques et ingrédients japonais à sa cuisine.

Noma au Japon n'a pas connu de phase d'écriture en amont du tournage. Pour le chef René Redzepi, la liberté de l'équipe était primordiale. "Elle pouvait nous suivre partout, tout filmer, avoir accès à tout. À commencer par le plus important : non seulement les essais en cuisine mais aussi les repérages à travers le Japon, nos excursions sur le terrain pour sélectionner les produits rares ou emblématiques susceptibles de faire partie du menu à élaborer à Tokyo", affirme-t-il.