Jusqu'à Chiens de paille, Sam Peckinpah, n'avait tourné que des westerns, tels Coups de feu dans la Sierra ou La Horde sauvage. Ce film est aussi le premier qu'il tourne en Europe, en l'occurrence en Grande-Bretagne, en Cornouailles.
Deus ans après La Horde sauvage, Sam Peckinpah signe de nouveau un film très violent. Chiens de paille fait l'objet d'une vive controverse à sa sortie. La fameuse critique américaine Pauline Kael a ainsi écrit dans un article par ailleurs élogieux qu'il s'agissait du "premier film américain qui soit une oeuvre d'art fasciste".
Lors de sa sortie aux Etats-Unis, Chiens de paille a été amputé de quelques minutes pour ne pas être classé X. C'est la longue scène de viol qui a fait l'objet de coupes. En Grande-Bretagne, le fim est sorti en salles dans sa version non-censurée en 1971, puis dans version censurée en 1995. Mais à la suite d'une loi votée en 1984, il a été totalement interdit sur le marché vidéo au Royaume-Uni. Et ce n'est qu'en 2002 que Chiens de paille a pu sortir en vidéo et DVD dans sa version initiale. Le comité de censure a alors justifié cette autorisation en expliquant que la version longue de la scène de viol permettait de s'apercevoir qu'Amy ne prenait aucun plaisir à ce viol, alors que la version coupée laissait planer une ambiguité...
Chiens de paille est l'adaptation d'un roman de l'Ecossais Gordon Williams paru en 1969 et intitulé The Siege of Trencher's farm -à noter que l'auteur n'a pas du tout apprécié le scénario tiré de son oeuvre.
D'un caractère difficile, Sam Peckinpah était également en proie à l'alcoolisme. Le cinéaste a même dû être hospitalisé quelques jours pour cette raison, entraînant une interruption du tournage. Le producteur Daniel Melnick l'a alors prévenu que si ce genre d'incident se reproduisait, il serait remplacé par un autre réalisateur.
Les comédiens ont bénéficié de 15 jours de répétitions avant le tournage, mais Sam Peckinpah a aussi souhaité que Dustin Hoffman et Susan George passent un maximum de temps ensemble durant les premiers jorus du tournage, et logent dans le même hôtel. Au fil du tournage, les relations entre les deux acteurs sont devenues de plus en plus tendues.
Un concours a été lancé au sein de l'équipe pour trouver le titre du film -il n'était pas question de garder celui du livre. C'est un ami du réalisateur qui a finalement suggéré Staw dogs, extrait d'une citation de Lao Tseu : "Rudes sont le ciel et la terre qui traitent en chiens de paille la multitude d'êtres. Rude est le sage qui traite le peuple en chien de paille."
Au début du tournage, le chef opérateur prévu, Brian Probyn (Pas de larmes pour Joy, La Balade sauvage) a été remplacé par John Coquillon. Celui-ci collaborera par la suite avec le réalisateu rà 3 reprises, pour Pat Garrett et Billy le Kid, Croix de fer et Osterman week-end.
Dustin Hoffman confiera plus tard avoir réclamé à la production des... noix de coco ! Comme son personnage finit par avoir du plaisir lorsqu'il frappe ses assaillants, l'acteur souhaitait éprouver la même sensation. Sur le plateau, il s'est donc défoulé sur ces fruits -on peut même apercevoir à l'écran un morceau de noix de coco !
Pour le rôle de David, les noms de Jack Nicholson, Stacy Keach, Sidney Poitier, Beau Bridges ou encore Donald Sutherland avaient été évoqués. Et pour celui de son épouse, il a notamment été question de Charlotte Rampling, Diana Rigg, Helen Mirren ou Jacqueline Bisset.
Parmi les monteurs du film figure le Canadien Roger Spottiswoode, futur réalisateur, à qui on doit entre autres Demain ne meurt jamais et Arrête ou ma mère va tirer.