Depuis Le Casse en 1971, tous les polars de Belmondo comprennent une scène de course-poursuite automobile. Et Le Professionnel ne déroge pas à la règle. Cette séquence de cascade orchestrée par le célèbre Rémy Julienne a la particularité d'être au Trocadéro. Un exploit rendu en partie possible grâce au sculpteur Paul Belmondo, membre éminent de l'Académie des Beaux-Arts et père de Jean-Paul, qui permit à l'équipe de production d'obtenir les autorisations nécessaires.
Par mesures d'économie, les scènes du début censées se dérouler en Afrique ont été tournées en mai 1981 en Camargue, à proximité de Saintes-Maries-De-La-Mer. La séquence de fin a quant à elle été filmée au Château de Maintenon situé en Eure-et-Loir.
En 1981, le producteur Alexandre Mnouchkine avait le choix entre monter Le Professionnel ou participer au financement de Barracuda, un autre projet avec Belmondo inspiré de l'affaire Claustre (la prise d'otage d'une Française au Tchad de 1974 à 1977) et qu'aurait mis en scène Yves Boisset. Peu emballé par la proposition de ce dernier, le nabab préféra permettre au film de Georges Lautner de voir le jour.
Si Le Professionnel revêt parfois l'aspect d'un western moderne, c'est grâce au thème musical entêtant Chi Mai signé Ennio Morricone - des centaines de milliers d'exemplaires du disque ont été vendues - et à la confrontation type duel entre Jean-Paul Belmondo et Robert Hossein.
La première mouture du scénario écrite par Michel Audiard n'enthousiasma guère Georges Lautner, Jean-Paul Belmondo et le producteur Alexandre Mnouchkine. Le célèbre dialoguiste avait en effet commis un total hors sujet, et pour cause il avait l'esprit bien plus occupé par l'élaboration du script de Garde à vue à laquelle il travaillait en parallèle. Son intérêt pour Le Professionnel était à ce point négligeable qu'il préféra que ce soit son fils Jacques Audiard qui soit crédité à sa place au générique du film.
Le Professionnel est adapté du roman Mort d'une bête à la peau fragile écrit par le Britannique Patrick Alexander et paru en 1978 dans la fameuse collection Série noire de Marcel Duhamel. On doit le changement de titre à Jean-Paul Belmondo et à son publiciste René Chateau qui ont dû au départ se heurter aux réticences de Mnouchkine, Lautner et Audiard.
Francis Veber est intervenu en tant que script doctor sur le scénario allant jusqu'à remettre totalement en question le travail de Michel Audiard. Jean-Paul Belmondo avait déjà fait appel à ses talents de scénariste sur Le Magnifique en 1973, mais les deux hommes avaient à ce point une conception radicalement différente du film que Francis Veber refusa d'être crédité au générique.
Le Professionnel fait partie des très rares films, avec Borsalino (1970) et L'Héritier (1972), dans lequel on voit Belmondo mourir. Georges Lautner a dû faire face à l'hostilité d'Alain Poiré, producteur tout puissant de la Gaumont, et de Gérard Lebovici, célèbre directeur de l'agence artistique Artmédia, pour imposer cette fin, inédite dans la carrière de Bébel. Un autre dénouement, plus heureux cette fois-ci, avait d'ailleurs été tourné en réserve.
L'histoire du Professionnel et son contexte politique se basent notamment sur l'évolution des relations diplomatiques, parfois troubles, entre la France et ses anciennes possessions coloniales en Afrique, le plus souvent soumises à des régimes dictatoriaux. C'est l'ère de la "Françafrique" et de ses sphères d'influence chères à Jacques Foccart, éminence grise de l'Elysée qui a longtemps pesé sur la politique africaine de la France. Et n'oublions pas qu'en 1981, l'affaire des diamants de Bokassa, qui est en partie responsable de la défaite de Valérie Giscard d'Estaing aux élections présidentielles de mai, est encore dans tous les esprits des Français.
Avec 5 243 511 entrées au compteur, Le Professionnel est le troisième plus gros succès de Jean-Paul Belmondo au box-office. Derrière Le Cerveau (5 539 933 entrées) et L'As des As (5 451 059), deux films réalisés par Gérard Oury. C'est également le troisième plus gros carton de 1981, après La Chèvre et Les Aventuriers de l'Arche perdue.