Avis sur Menus-plaisirs Les Troisgros

Le « pape du documentaire » a posé sa caméra dans la maison Troisgros à Roanne, le plus vieux restaurant trois étoiles Michelin en France. Quatre générations de chefs s’y sont succédées. Ce temple de la gastronomie française a été fondé en 1930 par Jean-Baptiste et Marie Troisgros en face de la gare de Roanne. Leurs deux fils, Jean et Pierre en ont pris la tête dans les 50ies et y ont conquis leurs étoiles. C’est leur petit-fils, Michel qui le dirige aujourd’hui après en avoir déménagé le fonds en 2017 pour s’installer à Ouches, à quelques kilomètres de Roanne, dans un splendide domaine ouvert sur les champs du Forez. Son fils aîné, César, le seconde ; son fils cadet, Léo, tient les rênes du domaine du Colombier, un autre établissement de la maison Troisgros, dans le Brionnais.

Toujours vert, à quatre-vingt-dix ans passés, Frederick Wiseman ne change rien à la méthode qu’il utilise depuis plus de cinquante ans. Il choisit une institution : un asile psychiatrique dans le Massachussetts ("Titicut Follies", 1967), un centre d’aide sociale à Manhattan ("Welfare", 1975), le ballet de l’Opéra de Paris ("La Danse", 2009), la bibliothèque publique de New York ("Ex Libris", 2017), la mairie de Boston ("City Hall", 2020)… Avec une équipe très légère, il y accumule des dizaines d’heures de tournage dont il conserve une infime partie au montage qui dure de longs mois. Aucune interview, aucune voix off, aucun sous-titre ni carton explicatif, aucune musique n’est ajouté.

La méthode a un atout : elle est profondément immersive. Elle nous fait pénétrer au cœur des institutions, réalisant le vœu qu’on a souvent fait en sachant sa réalisation impossible : « j’aurais aimé être une mouche pour…. ». Comme une mouche invisible, le spectateur accompagne les Troisgros au marché pour y acheter leurs produits, chez leurs fournisseurs, des éleveurs, des affineurs, des viticulteurs et même un apiculteur, dans leur cuisine pour l’amoureuse préparation de leurs menus à la tête de leur brigade affairée, dans la salle à la rencontre de leurs clients (que j’ai trouvé bien débraillés, me faisant de la clientèle d’un trois étoiles une image plus élégante, ce qui est sans le doute le signe de mon snobisme et/ou de mon complexe de classe).

Un conseil : ne pas aller voir ces "Menus-Plaisirs", un titre délicieusement ambivalent, le ventre vide au risque de transformer les quatre heures qu’il dure en longue torture affamante. Car, c’est une marque de fabrique de Wiseman, ce documentaire est obèse. Cette durée se justifie-t-elle ? Wiseman en aurait-il moins dit, aurait-il été moins efficace, si son documentaire avait été réduit de moitié ?

C’est bien sûr le principal reproche que l’on peut adresser à cette expérience exigeante. Ce n’est pas le seul. L’autre, plus essentielle encore, vise la méthode même de Wiseman. Son refus obstiné de toute explication laisse en suspens de trop nombreuses questions. Quelle est l’histoire de la maison Troisgros (pour la présenter au début de cette critique, j’ai dû aller fureter sur Internet) ? Comment les étoiles Michelin ont-elles été acquises et surtout conservées ? Quelle place la famille Troisgros occupe-t-elle dans la gastronomie française, par rapport notamment au « Pape » Bocuse, à Lyon si proche, ou aux grands noms de la Nouvelle Cuisine ? Que leur inspirent les trajectoires des Robuchon, des Ducasse, des Alléno qui s’internationalisent et accumulent les étoiles à la pelle dans toutes leurs succursales ? Que pensent-ils de la vogue récente de la gastronomie et de l’engouement médiatique suscité par Top Chef et par ses multiples succédanés ? Comment ont-ils traversé la crise du Covid ? Autant de questions qui, par la faute d’une méthode trop austère, restent sans réponses.

Très belles et longues séquences, on sent l'authenticité totale de la maison, mais le montage totalement linéaire, et sans coupe, manque vraiment de dynamisme.

Fondée en 1930, la maison Troisgros détient 3 étoiles Michelin depuis 55 ans. Un empire de la gastronomie qui dure depuis maintenant 4 générations (!).

A 93 ans, Frederick Wiseman ne semble toujours pas décidé à raccrocher les gants (pour notre plus grand bonheur). Pour son quatrième film sur le sol français, après La Comédie-Française ou l'Amour joué (1996), La Danse, le ballet de l'Opéra de Paris (2009) & Crazy Horse (2011), cette fois-ci, il quitte Paris pour le département de la Loire et plus précisément à Ouches, dans le restaurant triplement étoilé "Le Bois sans Feuilles".

Le réalisateur américain nous invite à un voyage gustatif qui ne cessera de mettre en éveille nos papilles. Le rdv est pris dans l’un des restaurants de la célèbre famille roannaise, à travers un film fleuve comme seul Wiseman sait les faire. Une odyssée gastronomique de 4h où l’on ne voit pas le temps passer. D’ailleurs, à peine vient-il de démarrer qu’il parvient déjà à nous mettre l'eau à la bouche.

Menus-Plaisirs - Les Troisgros (2023), c’est une immersion à travers laquelle on découvre tous les corps de métier (ou presque) qui peuvent avoir un lien avec la restauration. Pendant que la fourmilière s'active dans les cuisines, c’est une toute autre ambiance qui se prépare en salle, avant l’arrivée des premiers clients (la disposition des couverts au millimètre près vient contrebalancer avec l’effervescence qui peut régner derrière les fourneaux). Si le film met en lumière le travail de la famille Troisgros, leurs proches collaborateurs ne sont pas en reste, notamment le sommelier (où l’on apprend que certaines de leurs bouteilles sont vendues 5000€, ce qui n’a rien de délirant quand on sait que les menus oscillent entre 150€ et 570€). Bien évidemment, toute la brigade (l’équipe de cuisiniers) est mise en valeur, les chefs, les seconds, les chefs de partie ou encore les commis. Plus tard, on fera même la rencontre des différents intermédiaires ou fournisseurs, tels qu’un maraîcher, un éleveur de bovins, de brebis, un affineur ou encore un vignoble. Un restaurant aussi étoilé ne peut pas faire l’impasse sur les produits frais et locaux, comme vient nous le rappeler le documentaire. Les commis vont cueillir des plantes aromatiques dans la forêt voisine et cueillent certains légumes à même le potager du restaurant.

Ce film vient (à juste titre) nous rappeler pourquoi l’art culinaire fait partie du rayonnement de la France à l’international. Entre raffinement et élégance, c’est un véritable ballet qui s’opère en cuisine et une torture visuelle tant chaque plan nous donne envie de goûter à tous les plats. C’est passionnant de bout en bout et nul besoin d’être un féru de cuisine pour y adhérer (la preuve, je ne cuisine pas), on est happé par ce qu’il se passe à l’écran et on n’en décroche pas un seul instant. Pendant 7 semaines, Wiseman aura su capter à merveille l’élaboration et la création de ces mets d’exception, comme s’il s’agissait de la grande joaillerie.

Nous sommes à la fois les témoins d’un voyage gastronomique d’exception et le passage de relais entre deux générations (entre Michel et son fils aîné César). On en ressort lessivé par tant d’appétit et on en regretterait presque qu’il n’y ait pas eu de projection en "odorama" (ça aurait été une jouissance olfactive).

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4 heures pour parler d'un restaurant, est-ce bien raisonnable ? Pas vraiment ! En fait, et c'est heureux, le film s'écarte parfois des cuisines et de la salle de restaurant et ce sont les moments les plus intéressants du film car ils ne sont pas dilatés à l'extrême : chez un éleveur de bovins, chez un éleveur de chèvres, chez un viticulteur des Côtes roannaises, chez un affineur de fromages. Ce n'est pas que ce qui se passe dans la cuisine et dans la salle de restaurant soit inintéressant, c'est seulement trop long, trop répétitif et on finit par s'ennuyer. Ramené à 2 heures 1/2 en enlevant 1 h 1/2 de cuisine/restaurant, le film eut été plus beaucoup fort. Mais cela, Mr Wiseman ne sait pas faire et on le regrette !

Plongée sans artifices dans les entrailles d’un triple étoilé et de son annexe. La marque de fabrique de Wiseman est de proposer des documentaires bruts, sans interviews, sans musiques, sans voix off, sans effets, pas simple d’accès donc d’autant plus qu’il dure ici 4 heures. On est loin de « Chef’s Table » dont Michel Troisgros avait été l’un des sujets. Pour qui s’intéresse à la cuisine le film est passionnant, pour qui ne s’y intéresse pas « Menus-Plaisirs » est redondant, pour qui n’a pas mangé avant de le regarder, il est tout simplement insoutenable.

Mon dieu....
Pourquoi ce film a-t-il obtenu autant d'étoiles....!!!!????
J'ai tenu 1/2 heure en me forçant....
D'une affligeante lenteur ....alors 4 h non merci très peu pour moi....!!!
De plus les 3 messieurs dans la brasserie racontent des bêtises sur les écrevisses et ombles.... (entre autres)pour un restaurant triplement étoilé.... c'est un comble.....!!!!

C'est un documentaire exceptionnel sur la vie d'un restaurant 3 macarons Michelin depuis des décennies. On y évoque sans fioriture le travail du chef Michel Troisgros, de sa femme, de ses enfants, de ses employés, des producteurs, maraîchers, vignerons, fromagers, affineurs, agriculteurs, les clients, tous les maillons d'une chaîne, une affaire de famille, on évoque la transmission et le passage de relais. On est témoin, on écoute ces paroles pleines de bon sens et on savoure. Frederick Wiseman realise à 98 ans une véritable œuvre cinématographique passionnante.

En nous faisant partager le quotidien de la famille Troisgros et de ses équipes, M.Wiseman a réalisé une oeuvre passionnante à maints égards.
Notre curriosité est tout au long de ce film de 4 heures, maintenue en éveil par le travail intense, complexe et minutieux de la préparation des recettes, par le savoir faire des cuisiniers et du personnel de salle, le professionnalisme des fournisseurs éleveurs et maraîchers,la richesse des échanges avec la clientèle et les partenaires.
La très belle photographie et notamment de la campagne roannaise, apporte une touche supplémentaire à ce très beau témoignage.
Epicuriens, amateurs de beau et de bon, courez vite voir ce film!

Un grand bravo ! Documentaire très très agréable ! On se laisse bercer au rythme de la cuisine et de la vie dans cette région. J’ai été très touché par la sincérité de tous les protagonistes (cuisinier, agriculteur, éleveur, viticulteur, etc) qui se donnent pour créer de la qualité et respecter l’environnement ! Très bien réaliser et le montage est d’une telle simplicité qu’il a dû demander beaucoup de travail ! Un vrai moment de méditation et de plaisir !
spoiler: Le parti pris de ne mettre aucune musique, de ne pas essayer de faire du beau, mais de juste le contempler est une prise de risque magnifique !

Une découverte passionnante ! 4 heures et pourtant à la fin du film, ma première réaction a été : déjà terminé ? Car j'ai été pris par ce film, qui sait nous montrer la créativité des chefs, l'intensité des relations humaines, la simplicité et la beauté des lieux. Le réalisateur multiplie les éclairages différents par exemple en montrant les relations avec les fournisseurs ou avec les convives, c'est drôle ou instructif. A la fin, on a deux envies, courir dans ce restaurant si le budget le permet, et courir dans sa cuisine pour créer et ensuite se régaler.
Bref, je recommande fortement, en plus c'est 2 films pour le prix d'un ;)

Un film qui réconcilie avec l'hôtellerie/restauration, métiers auxquels je me destine. Ce film met en avant une cuisine qui respecte la nature, qui prend en compte les défis environnementaux actuels, une cuisine audacieuse qui a su évoluer avec son temps, et toujours dans la recherche de l'excellence.

3h58!on pourrait hésiter à visionner un documentaire aussi long.En fait on oublie complètement la durée quand on découvre cette oeuvre de Frédérick Wiseman.
Il nous emmène dans les cuisines de cette institution de la culture gastronomique française "la maison Troisgros". Chaque plan séquence est un tableau.
Le voyage dans la région roannaise avec les différents fournisseurs est une rencontre simple et authentique.La création en cuisine est infinie,les relations en équipe chaleureuses et rigoureuses .Le décor de la salle fabuleux.....
A la fin du film on a juste envie de se mettre à table.

Un documentaire sans musique de fond ni voix off, qui filme au plus près, avec justesse et délicatesse, de véritables artistes culinaires. Wiseman nous embarque à table avec la famille Troisgros sans manger, mais en sortant nourri d'images gourmandes, de sons, de couleurs, de paysages verdoyants et de saveurs qu'on devine. Un format hors norme, à déguster sans modération.

3h58 de film ça peut paraître long mais ça ne l'a pas été du tout! Au-delà d'une histoire de famille, ce film raconte une véritable passion qui est celle de la cuisine, du champ à l'assiette, à travers un regard bienveillant, une cuisine authentique.

Très beau documentaire qui permet de mieux comprendre la recette du succès de la famille Troisgros. Un régal