The Chef : les secrets du tournage

The Chef a pour objectif de dépeindre le stress que subissent les équipes d’un restaurant, autant en salle qu’en cuisine. Philip Barantini a réalisé en 2019 un court métrage dans lequel il a mis en scène une cuisine de restaurant tout au long d’une soirée très animée, en se concentrant sur la figure du chef en proie à ses addictions à l’alcool et à la cocaïne. "Dans le long métrage, nous souhaitions étoffer ce point de départ en y ajoutant les interactions avec tous les autres membres de la brigade et employés du restaurant et en observant comment chacun réagit au stress", précise le réalisateur.

Philip Barantini a travaillé dans les cuisines pendant des années et a même été chef d'équipe. Le metteur en scène se rappelle : "J'ai été acteur il y a 25 ans, mais je n’étais pas très assidu aux auditions, je faisais beaucoup la fête, et bref, j'ai eu besoin de gagner ma vie autrement. J'ai choisi de travailler en cuisines parce que j'étais vraiment passionné par la gastronomie, mon grand-père était chef, mon cousin est chef, et la dimension créative de la cuisine m’attirait."

"Je l'ai fait pendant 12 ans, depuis le bas de l’échelle, jusqu’à devenir chef de cuisine dans plusieurs restaurants, du pub gastronomique au restau chic. Et pendant 12 ans, j’ai été témoin de tous les hauts et les bas inhérents au métier, et j'ai toujours pensé que cela pouvait être exploré. J’avais vu des films et émissions de télévision sur ce monde, mais ils ne rendaient pas compte de ce que j'avais vu et vécu. The Chef repose soit sur ce que j’ai vécu personnellement, soit sur ce dont j’ai été le témoin."

Dans le court métrage, Philip Barantini avait déjà opté pour un plan séquence durant toute la durée du film pour favoriser l'immersion du spectateur. Il explique : "La première idée pour le long métrage a d’ailleurs été de commencer avec le court métrage, et de lui donner un développement, mais ça ne fonctionnait pas. Dans le court métrage, le personnage de Stephen Graham est central de bout en bout, or dans le long, nous voulions explorer d'autres tranches de vie, développer les rapports entre le chef et la sous-cheffe, entrer dans les différents univers de la cuisine et de la salle, et pour ce faire, changer parfois de point de vue."

Philip Barantini et son équipe ont trouvé l'établissement idéal pour tourner le film à Dalston. Il s'agit du restaurant Jones and Sons, qui appartient à un ami du metteur en scène : "Nous sommes allés sur place tous les jours pendant trois semaines et nous avons effectué tous les mouvements de caméra - je jouais chaque rôle, on recherchait des angles, des mouvements, on s’amusait. Nous nous sommes fixé deux règles : la caméra ne doit jamais répéter un mouvement, et elle ne doit pas flotter sans objectif précis."

Philip Barantini a opté pour une caméra Sony Venice, qui a pour particularité de séparer le capteur et l'objectif du corps principal (ces deux parties restent connectées par un câble). Le cinéaste a équipé Matt Lewis, le directeur de la photographie, avec le boîtier de la caméra dans le dos, l’objectif devant lui, avec un poids réparti uniformément sur le corps.

En préalable, il a fallu chorégraphier tous les mouvements jusqu’à ce que le corps de Matthew Lewis finisse par avoir tout mémorisé. Philip Barantini confie : "En étant capable de mémoriser chaque mouvement tout en ajoutant quelques touches intuitives, comme incliner légèrement la caméra lorsque le mental du Chef était atteint. Puis on a fait venir les acteurs et on leur a expliqué ce qu’ils devaient faire, où la caméra se tiendrait afin qu’ils comprennent ce qu’ils pourraient faire ou pas dans le cadre. Il a donc fallu tout planifier très méticuleusement. Mais dès le départ, on s’était mis d’accord sur le fait que le plan-séquence ne devait pas capter l’attention du spectateur, qu’il reste comme un sentiment diffus."

Le plan séquence du film est total. Philip Barantini et son équipe avaient quatre nuits de tournage, avec deux prises par nuit. Ils arrivaient l’après-midi, installaient les micros sur les acteurs (37 micros HF sur les acteurs, et trois perchistes), puis, après la première prise, une pause de trois heures était prévue durant laquelle le réalisateur faisait ses commentaires sur la prise précédente :

"Nous devions donc faire huit prises au total. Sauf que nous avons tourné en mars 2020, quand le Covid a explosé… La production était très anxieuse : acteurs, figurants et équipe technique, nous étions plus de 150 personnes dans le même espace ! Après le premier soir et les deux premières prises, je me disais que nous tenions le film, mais que nous n’en étions encore qu’aux répétitions."

"Mais ce premier soir, les producteurs sont venus m’expliquer qu’on comptait déjà quelques départs dans l’équipe. Ils ont été remplacés, mais nous avons dû arrêter le tournage plus tôt que prévu, dès le deuxième soir, après les troisièmes et quatrièmes prises ! Il ne nous restait que deux prises et si on n’y parvenait pas, on devrait monter ensemble les quatre prises. Je ne voulais en aucun en arriver là."

Sur le plateau, il y avait trois preneurs de son et trois perchistes. A la caméra, en plus du directeur de la photographie, il y avait un pointeur et deux assistants à la prise de vue. Le premier assistant réalisateur était assis à côté du cinéaste, au moniteur… Philip Barantini se souvient :

"Globalement, la plupart des gens s’asseyaient autour de moi. Il faut se souvenir qu’il ne s’agit pas d’un plateau classique : c’était un plateau à 360 degrés ! J’étais donc caché derrière un quatrième mur avec une cinquantaine de personnes comprenant les équipes maquillage et costume, les assistants réalisation, une partie de l’équipe son… Les assistants réalisation étaient déguisés en serveurs, avec une oreillette, ce qui leur permettait de savoir où était la caméra et de mettre les gens en position. C’était assez fou !"

Avec sa directrice de casting, Carolyn McLeod, Philip Barantini a demandé à tous les acteurs de leur raconter leur meilleur et leur pire souvenir dans un restaurant, tout en leur préparant une tasse de thé... "Je voulais que ce soit réel. Aux auditions suivantes, ils n’avaient toujours pas de script mais devaient se présenter en un personnage précis, chef, sous-chef, serveur ou client. Puis un de mes amis acteurs arrivait, sans qu’ils y soient préparés, et il leur criait dessus, comme le chef le ferait s’ils étaient en retard par exemple. Juste pour voir leur réaction, leur spontanéité. Pendant les répétitions et avant les prises, je leur disais toujours que je ne voulais pas du tout qu’ils soient fixés aux dialogues."