Le Menu : les secrets du tournage

Il y a quelques années, lors d'une visite à Bergen, en Norvège, le scénariste Will Tracy a pris un bateau pour se rendre dans un restaurant chic sur une île privée voisine. Il se rappelle : "Je suis un peu claustrophobe, et quand nous nous sommes assis pour manger, j'ai vu le bateau quitter le quai, se souvient celui-ci. C'était une petite île. Et j'ai réalisé : Mon Dieu, nous sommes coincés ici pendant quatre heures. Et si quelque chose tournait mal ?"

Will Tracy a présenté l'idée à son partenaire d’écriture de longue date Seth Reiss et, ensemble, le tandem a conçu une satire pourvue une structure narrative dont le rythme s’accorde avec les plats du menu de dégustation d'un restaurant haut de gamme.

Pour son personnage du chef Slowik, Ralph Fiennes s'est inspiré de l'émission Chef's Table, qui réunit les stars les plus créatives de la grande cuisine. Bien que Slowik ne s’inspire pas d’un chef en particulier, Mark Mylod a fait parvenir à son interprète plusieurs épisodes de la série, dont celui sur le chef Grant Achatz, qui dirige le restaurant Alinea à Chicago (3 étoiles). Mark Mylod explique :

"Slowik est un personnage assez complexe. Je voulais montrer comment il se dévoue pour porter son art au sommet en innovant sans cesse, au point de mettre en jeu sa propre vie - ce qui est fascinant et assez extraordinaire. Ralph et moi ne voulions surtout pas présenter ce personnage comme une caricature, mais trouver son humanité et sa douleur, comprendre ses actes."

Ralph Fiennes a également passé du temps sur le plateau avec la cheffe étoilée Dominique Crenn, également présente dans Chef's Table. Cette dernière a donné vie au menu qui apparaît dans le film et a servi de consultante pour éclairer l’équipe sur les rapports que le chef entretient avec sa brigade en cuisine. L'acteur se rappelle :

"J'avais en tête le cliché d’une cuisine en plein chaos avec un chef hurlant à tout propos, se souvient Ralph Fiennes. Mais quand Dominique m'a parlé de sa cuisine et de la façon dont elle aimait travailler, j'ai vu celle de Slowik : le contrôle et le pouvoir résident dans le dévouement du personnel de cuisine envers son chef et les plats qu’il crée."

"Il n'y a ni bruit ni violence. Juste un signe de tête, un regard et de petits murmures de correction ou d'encouragement."

Le Menu a été tourné à Savannah et dans ses environs, en Géorgie, à l'automne 2021. Mark Mylod a collaboré avec le directeur de la photographie Peter Deming, qui possède une vaste expérience des films d'horreur et des thrillers. Le metteur en scène se souvient :

"On a discuté sur la nécessité de souligner l’évolution, par exemple en concentrant les projecteurs, pour montrer la pression croissante sur les personnages. Nous voulions que cet établissement soit froid et sans âme, mais pas au point que ce soit incommodant. Il a dû s’ajuster."

L'équipe de production s'est inspirée de plusieurs restaurants célèbres pour la scénographie ainsi que pour les plats eux-mêmes, notamment le restaurant suédois Fäviken, désormais fermé, dirigé par le chef Magnus Nilsson, le restaurant catalan renommé El Bulli, conçu par le chef Ferran Adrià, French Laundry de Thomas Keller situé à Sonoma, et le travail de René Redzepi, chef du restaurant danois Noma

Dans la cuisine de Hawthorn, le chef Slowik conçoit des assiettes artistiques inspirés la nature. A l’arrivée de chaque plat sur la table, leur conception visuelle donne deux indications au public : où en est l'histoire sur le plan émotionnel ? Jusqu'où le chef s'est-il aventuré dans l'absurde ?

Pour y parvenir - et pour créer des plats comestibles pour les acteurs - les équipes ont collaboré avec la célèbre cheffe Dominique Crenn, qui a obtenu trois étoiles au Michelin pour son restaurant de San Francisco, l'Atelier Crenn. Le producteur Adam McKay confie :

"Elle nous a apporté son expertise pour tout ce qui concerne les mécanismes de gestion d'un restaurant de classe mondiale. Sa plus grande contribution a été de nous donner un aperçu de la dynamique qui sous-tend les relations dans les cuisines en fonction du sexe, de la race et de la hiérarchie."

La chef costumière Amy Westcott a fait des recherches sur les restaurants étoilés Michelin, en regardant des photographies des chefs et du type de clientèle fréquentant leurs établissements. La directive de Mark Mylod a été de s’inspirer de la réalité au lieu d’aller vers quelque chose de trop stylisé ou fantastique :

"Il voulait que ce soit réaliste pour que les gens qui évoluent dans ce monde le comprennent instantanément. Ces détails devaient être exacts. Mais il était important de leur apporter quelque chose d'intéressant – un peu de cachet et des petits détails qu'on ne percevait qu’en les regardant de très près."

Hawthorn (qui veut dire "aubépine", une fleur magnifique qui dégage cependant  une odeur nauséabonde), devait être aussi réaliste que possible, évoquant le meilleur d’un temple de la gastronomie mondiale. Pour créer le restaurant dépouillé et ses bâtiments environnants, le réalisateur Mark Mylod a fait appel au chef décorateur Ethan Tobman, qui développe :

"Chaque choix de décor a été guidé par le point de vue du personnage. Mark et moi nous nous sommes arrêtés sur l’idée que le chef Slowik prend son inspiration dans la nature. Chaque ingrédient qu'il choisit pour un plat provient des environs parce qu'il reflète la création de Dieu avec ses formes naturelles. L'ironie vient de ce que le processus a été perverti chez lui."

Les producteurs ont également fait appel au chef local de Savannah John Benhase pour enseigner aux acteurs jouant le personnel de cuisine le maniement de couteaux, le dressage et l'étiquette à respecter dans une cuisine. Toute l'action en coulisses dans la cuisine de Hawthorn a été étudiée pour que les employés, dont beaucoup étaient joués par des acteurs locaux ayant une expérience en restauration, préparent le plat suivant tandis que le drame se déroule dans la salle à manger...