Après avoir filmé une troupe de théâtre en pleine guerre dans Jours tranquilles à Sarajevo, et un équipage de chalutier irlandais dans "Les embarqués" en 2000, c'est la troisième fois que François Lunel filme une communauté, en se centrant sur cette clientèle d'un salon de coiffure parisien.
Dans son objectif purement documentaire, François Lunel s'est contenté de filmer les clients du salon de coiffure, sans leur imposer un thème de discussion. Cela lui a permis de saisir les vrais sujets de discussion et les vraies questions de la vie parisienne, et non ses idées pré-conçues sur ces personnes.
Le réalisateur François Lunel a essayé de rendre les témoignages de Chez Léon Coiffure les plus neutres possible. Ainsi, il n'a rien changé du déroulement chronologique de l'expérience lors du montage, en sélectionnant et réduisant les scènes pour en faire un film regardable par tous.
François Lunel a tout d'abord commencé à filmer une vingtaine de clients du salon de coiffure, six mois avant l'élection présidentielle de 2007. Puis, au fil des semaines, son choix s'est restreint à 7 personnes, qui constituent les portraits de parisiens du film. Il explique cette décision : "Je les ai choisis parce qu'ils représentaient chacun une problématique de la vie dans une grande ville : solitude, chômage, peur face à l’avenir. Ils tissaient aussi des liens entre eux, se répondaient malgré leurs différences. Ils ont tous une duplicité, une façon de dire parfois le contraire de ce que la caméra montre d’eux. En ce sens, ils sont de véritables personnages de cinéma, complexes, troubles."
Le salon de coiffure où a été tourné le documentaire appartient à Dominique Léon, et est situé au 89 boulevard Diderot, dans le 12e arrondissement de Paris.
Avant de réaliser son premier long-métrage documentaire à 25 ans, François Lunel a travaillé avec le cinéaste serbe Ademir Kenovic (Le Cercle parfait) dont il a été l’assistant sur des tournages dans les Balkans pendant les années 90.
S'il est présenté au cinéma dans une version de 80 minutes, Chez Léon Coiffure existe également dans une version pour la télévision d'une durée de 52 minutes.