L'idée d'Il était une fois, une fois est presque née par hasard. Dominique Farrugia, producteur du film, revient en détail sur la genèse du projet : "Tout est né d’une discussion à Cannes avec Charly Delwart, mon collaborateur qui est belge. Il m’a raconté une anecdote qui lui est vraiment arrivée. Un jour, après avoir pris un sens interdit en voiture, il s’est logiquement fait arrêter par les flics. Et, là, avec son plus bel accent, il leur a juste dit : "écoutez, je ne comprends pas votre ville !" Le flic a alors appelé son collègue et fait répéter Charly. Et tous les deux, morts de rire, l’ont laissé repartir… Et en partant de cette histoire, on a eu envie de raconter comment des Belges peuvent prendre leur revanche sur des Français en jouant avec la manière dont on peut parfois les prendre de haut et se moquer d’eux."
Pour tourner Il était une fois, une fois, cette histoire partagée entre la France et la Belgique, le réalisateur Christian Merret-Palmair a tout simplement posé ses caméras dans les capitales respectives de ces deux pays. Les séquences de l'hôtel ont d'ailleurs été tournées dans le très chic Hôtel Métropole de Bruxelles.
L'un des plus grands défis de François-Xavier Demaison dans Il était une fois, une fois était de trouver le bon accent pour son personnage de concierge franco-belge. Ne voulant pas tomber dans la caricature, l'acteur s'est préparé pour son rôle à l'aide de films et de K7 (comme pour Coluche, l'histoire d'un mec), demandant aussi à ses camarades de jeu belges de lui signaler s'il "forçait trop le trait".
Comme François-Xavier Demaison, la comédienne Anne Marivin a elle aussi dû trouver le bon accent belge pour son personnage. Pour y parvenir, elle a demandé l'aide d'un coach belge, qui lui a permis de travailler l'accent bruxellois.
Il était une fois, une fois est le deuxième long métrage de Christian Merret-Palmair. Dans son premier film, Les Portes de la gloire, la Belgique était déjà à l'honneur, puisque l'on retrouvait Benoît Poelvoorde en tête d'affiche. Christian Merret-Palmair a aussi réalisé deux épisodes de la série Les Bougon.
Il était une fois, une fois est produit par Dominique Farrugia qui a laissé, à l'inverse de certains producteurs, une grande liberté au réalisateur Christian Merret-Palmair. Ce dernier salue le fait "d'avoir eu carte blanche" : "Dominique a évidemment regardé les premiers rushes puis m’a laissé faire. Il m’a donné des conseils mais m’a fait confiance."
L'histoire d'Il était une fois, une fois est arrivée entre les mains du réalisateur Christian Merret-Palmair par le biais des deux scénaristes du film, Matthieu Delaporte et Alexandre de La Patellière. D'autres metteurs en scène ont d'abord été approchés, mais Christian Merret-Palmair se qualifiant lui-même comme "le plus belge des réalisateurs français", le projet ne pouvait que lui revenir !
L'idée de "belgitude" est au cœur d'Il était une fois, une fois. L'un des acteurs belges du film, Charlie Dupont, donne sa définition de ce concept difficile à cerner : "[C'est] quelque chose qui fait partie de moi mais qu’il m’est très difficile de décrire en France. Car les Français renvoient aux Belges une image de bonhommie, qui, je vous l’assure, nous échappe complètement. Mais je tenais vraiment à retrouver dans Il était une fois, une fois cet humour belge un peu singulier dont les Français sont friands. Il fallait donc rester très proche de la tendresse et de la poésie qui sont inhérentes à ce type d’humour. J’avais envie qu’en sortant de ce film, le spectateur français ait un petit peu envie d’être belge ! Et j’espère qu’on y est parvenu", explique-t-il.
Attention spoiler ! La fin d'Il était une fois, une fois, et plus particulièrement le générique du film, a demandé à Christian Merret-Palmair de tourner quelques scènes supplémentaires pour le bien du long métrage : "Je souhaitais trouver un petit rebondissement pour expliquer aux spectateurs ce que mes personnages allaient devenir. Car la fin du film dans la voiture – qui joue sur l'émotion – me semblait pourtant un peu légère sur le papier. J’ai donc proposé à mes scénaristes l’idée que ces personnages gagneraient leur vie en donnant des leçons de "belgitude". Ça a fait marrer tout le monde et on a tourné ces scènes pendant le montage du film", raconte le metteur en scène.
Il était une fois, une fois a participé à la compétition du Festival International du Film de Comédie de l'Alpe d'Huez, dans la catégorie Meilleur long métrage.