Rencontre avec Joe Black est un remake du film de 1934 de Mitchell Leisen, Trois jours chez les vivants, lui-même inspiré de la pièce de théâtre d’Alberto Casella, "La mort prend des vacances".
Le rôle de William Parrish devait originellement être joué par l’acteur Gene Hackman. Ce n’est d’ailleurs pas la première fois qu’un rôle prévu pour Hackman est finalement donné à Hopkins, puisqu’il avait refusé le rôle d’Hannibal Lecter dans Le Silence des Agneaux.
Ce n’est pas la première fois qu’Anthony Hopkins et Brad Pitt jouent face à face. Dans Les Légendes d’Automne d’Edward Zwick (1994), ils jouaient les rôles d’un père et d’un fils.
La fable racontée dans Rencontre avec Joe Black peut être reliée aux différents mythes grecs personnifiant la mort, comme celui de Perséphone, jeune femme capturée par Hadès, le roi des Enfers. Dans Joe Black, la mort tombe aussi amoureuse, mais décide au contraire de ne pas emmener avec elle l’objet de son affection.
Martin Brest a porté une grande attention aux costumes, tant ceux des personnages principaux que ceux des nombreux figurants. La costumière Aude Bronson-Howard a déclaré qu’il avait passé en revue chaque figurant, notamment pour la scène finale de la fête donnée au manoir. Selon le réalisateur, les vêtements doivent refléter l’identité du personnage.
Rencontre avec Joe Black est bien une fable où la mort est incarnée par Brad Pitt, mais le réalisateur a voulu éviter d’en faire un film triste ou monotone. Il a par exemple veillé à ce que les décors soient toujours dans les tons chauds, comme à Aldrich Mansion, là où ont été tournées les scènes dans le manoir de William Parrish. Le personnage de Pitt n’est pas une représentation classique de la mort, puisqu’elle prend la forme d’un jeune homme à l’air innocent et agréable.
Joe Black a été choisi comme patronyme de la mort, jouée par Brad Pitt. Le nom se veut déjà évocateur de la fable et de sa signification : Joe est supposé être un prénom très ordinaire, et « Black », « noir » en anglais, est une couleur qui s’associe évidemment à la mort.
Le film n’a reçu que des critiques mitigées, voire mauvaises, au point de se voir attribuer un « Razzie Award », un prix satirique parodiant la cérémonie des Oscars et qui récompense les films jugés les plus médiocres. Rencontre avec Joe Black a donc été qualifié de « Pire Remake de l’année ». Brad Pitt a même affirmé lors d’une interview accordée au quotidien britannique The Guardian qu’il n’aimait pas sa performance.
Le film, alors qu’il ne contient pas d’effets spéciaux de grande envergure, a coûté plus de 90 millions de dollars, dépensés en décors très élaborés et en costumes soignés. Son succès mitigé au box-office américain n'en a compensé qu'un peu plus de la moitié, et c'est seulement grâce à son exploitation à l'international que le film a été rentable.
Une version courte a été conçue pour la télévision, supprimant près d’une heure du film original, malgré les protestations du réalisateur. En effet, elle occulte toute la trame scénaristique liée à la richesse et à la réussite de William Parrish (Anthony Hopkins) qui pourtant semble être le point de départ de l’introspection du personnage. Brest a donc refusé d’être crédité dans cette version, son nom laissant place au traditionnel pseudonyme « Alan Smithee », un faux nom souvent utilisé par les réalisateurs mécontents d’un montage final orchestré à l’encontre de leur vision.
L’acteur Eli Roth avait été engagé comme doublure au début du tournage, puis licencié par Martin Brest suite à un malentendu. On lui avait demandé de marcher de manière à paraître plus grand qu’il ne l’était, afin de ressembler de loin à l’acteur qu’il doublait. Sa démarche étrange exaspéra Brest, qui n’était pas au courant de ces instructions. Eli Roth a ensuite été réengagé comme assistant de production, mais à l’insu de Martin Brest. Il n’est donc pas crédité au générique.
Dans le Los Angeles Times, Anthony Hopkins a avoué avoir été agacé par le perfectionnisme de Martin Brest. Hopkins était réticent à tourner une scène plus de cinq fois, alors que le réalisateur cherchait sans cesse à améliorer les prises, quitte à faire rejouer la scène plus de vingt fois. Par exemple, la scène de la fête a pris plus de six semaines de tournage.