Véritable carton sur TF1 depuis maintenant un peu plus de deux ans, Ici tout commence, imaginée au départ comme une petite soeur de Demain nous appartient suivant les aventures culinaires de Maxime (Clément Rémiens), a rapidement su se forger son identité propre et se faire une place à part dans l'univers des feuilletons quotidiens français.
Si la série, diffusée chaque soir à 18h30 sur TF1, plaît autant au public c'est bien sûr pour son côté soap et ses personnages attachants, tels qu'Eliott, Hortense, Anaïs ou Teyssier, le "méchant" de l'institut Auguste Armand, qu'on adore détester. Mais c'est aussi pour son univers gastronomique, qui nous plonge dans les coulisses d'une des plus grandes écoles de cuisine (fictives) de France. Et nous fait saliver avec ses plats tous plus appétissants les uns que les autres.
Des plats, mêlant salé et pâtisserie, qui ont pris une place de plus en plus importante dans les intrigues d'Ici tout commence - les téléspectateurs ayant réclamé que la cuisine soit davantage au centre des épisodes. Et qui sont préparés par une équipe de designers et d'accessoiristes culinaires qui font des merveilles.
Alors que le championnat des chefs bat actuellement son plein à l'institut, avec en toile de fond la rivalité entre Teyssier et Ferigno, AlloCiné vous propose d'en savoir plus sur les petits secrets culinaires d'Ici tout commence grâce à Lorine Hennebelle et Michaël Diore, qui travaillent dans l'ombre pour rendre la série la plus crédible, la plus belle et le plus appétissante possible.
Une "bible" culinaire mise à disposition des scénaristes
Depuis trois saisons, les scénaristes d'Ici tout commence ont maintes fois prouvé que leur imagination n'avait pas de limites. Mais pour imaginer l'aspect purement culinaire des intrigues, l'équipe d'auteurs dirigée par Othman Mahfoud est bien évidemment épaulée par des professionnels, qui ont pour la plupart une formation de cuisinier.
À l'image de Michaël Diore, ancien chef du restaurant le Grillardin à Montpellier, qui a rejoint le feuilleton de TF1 en temps qu'accessoiriste culinaire en 2020. Et qui est à l'origine des recettes que l'on voit à l'écran.
"Pour que tout soit le plus crédible possible, j’ai créé un livre de recettes dans lequel on retrouve cinq entrées, cinq plats de poisson, et cinq plats de viande par mois, et ce pour les douze mois de l’année", nous confie Michaël Diore, dont le rôle est donc primordial.
"À Paris, les auteurs piochent dans cette "bible", ce qui nous permet ensuite de recevoir ce que TF1 et les scénaristes veulent mettre en avant dans les séquences culinaires", poursuit Michaël Diore, qui nous précise qu'il intervient dans toutes les scènes où les comédiens et les figurants font de la cuisine, suivent des cours, ou se retrouvent pour des repas entre amis.
ITC/TF1
"Une fois qu'on a la liste précise des plats qui doivent être filmés ou qui nécessitent des actions des élèves, nous avons environ quinze jours pour imaginer les assiettes, les faire valider par le département artistique de la série, et réaliser six assiettes identiques le jour J, sur la base d'une fiche technique, afin de pouvoir tourner plusieurs prises si besoin".
Réalisé en accord avec l'équipe artistique et les différents réalisateurs d'Ici tout commence, le travail des accessoiristes culinaires ne laisse ainsi aucune place au détail ou à l'à peu près, dans le but d'offrir une vraie cohérence à cette série quotidienne qui, selon Michaël Diore, "englobe les principes-mêmes de la gastronomie".
"Il y a des réalisateurs qui vont vraiment aller chercher le cœur de l’assiette, donc là il ne faut pas qu’on se loupe sur le dressage. Il faut que ce soit cohérent par rapport à la saison, au produit qu’on met dans l’assiette. Mais c’est un tout. Peu importe l'intrigue, peu importe le décor, tout a son importance. Du simple rangement des casseroles dans les cuisines de jeu, en arrière-plan, à la petite pluche d’herbe qu’on va venir mettre au dernier moment sur une entrée, en passant par le design des plats, on ne laisse rien au hasard".
Une vraie liberté créative pour le design des assiettes
Si les recettes d'Ici tout commence naissent, au départ, de la "bible" conçue par Michaël Diore, les assiettes, telles que nous les retrouvons à l'image chaque soir sur TF1 ne seraient rien sans l'implication, tout aussi essentiel, des designers culinaires, dont le travail consiste à créer le visuel et le dressage des plats et des desserts.
"On imagine le visuel à partir du scénario pour qu’ensuite il puisse être reproduit le jour du tournage par les accessoiristes culinaires, avec qui on travaille en vraie collaboration", nous explique Lorine Hennebelle, qui fait partie des six designers culinaires du feuilleton, qui travaillent en équipe de deux, avec des binômes qui changent environ tous les deux mois "pour renouveler les idées et les personnes".
"On crée les assiettes en général trois semaines ou un mois avant le tournage", poursuit celle qui nous explique que jusqu'à trois plats différents peuvent être validés par jour, en fonction de la difficulté de la recette. "Une fois que l’assiette est validée par la production, on crée des fiches techniques, avec des recettes détaillées et des photos, qu’on transmet à l’équipe des accessoiristes culinaires qui, le jour du tournage, n’a plus qu’à reproduire ce qui a été validé en amont. Et bien sûr on est là, après, pour répondre à leurs questions et les aider à dresser le jour J".
Face au nombre de plats qui doivent être créés chaque semaine, dans une machine aussi importante qu'Ici tout commence qui filme l'équivalent d'un épisode chaque jour, une question s'impose : quelle marge de liberté les designers culinaires ont-ils dans leur travail ?
"C’est assez variable, ça dépend vraiment de l’écriture", répond Lorine Hennebelle, qui travaille également comme accessoiriste sur certaines sessions de tournage. "Parfois, quand on lit le scénario, il est juste mentionné l’intitulé du plat, donc on a carte blanche dans la réalisation de l'assiette, à partir du moment où on respecte l’intitulé et les ingrédients principaux. Dans la forme et l’esthétique on fait un peu ce qu’on veut".
"Dans d'autres cas de figure, tout est déjà très précis dans le scénario, chaque action est décrite assez précisément. On peut lire "Hortense prend la purée, crée un cercle, dépose la viande au milieu, puis décore avec ci et avec ça", et là, bien sûr, on doit vraiment suivre le scénario, l’assiette est guidée par les gestes. Mais c'est assez rare, pour le gros du travail, on a quand même une vraie liberté créative".
D'ailleurs, pour tous les plats qui nécessitent des actions des comédiens, les designers culinaires se doivent de prendre en compte le fait que les acteurs d'Ici tout commence, même s'ils sont formés régulièrement aux gestes techniques par Michaël Diore, ne sont pas des cuisiniers.
"Si un comédien a une action à faire sur le plat dans la scène en question, on va forcément imaginer l'assiette un peu différemment", explique Lorine Hennebelle. "Pour les plats qui sont simplement dégustés, on peut faire des choses très techniques, que seuls des cuisiniers comme nous peuvent sortir. Mais s’il est écrit que le personnage dresse l’assiette et qu’on voit le comédien faire tous les gestes, on va penser à des choses qui s’assemblent de manière plus simple pour aider le comédien à dresser. Il faut que ça reste joli, mais ça ne doit pas être un enfer à réaliser pour les acteurs".
La bûche de Teyssier, le menu d'Anaïs... des plats et des arches inoubliables
Depuis novembre 2020, Ici tout commence a mis en avant de nombreux plats et desserts qui restent en mémoire des téléspectateurs, à l'image du dessert signature de Mehdi (Marvin Pellegrino), du récent menu de Noël supervisé par Benoit Delobel et par Greg, ou du plat très personnel d'Anaïs (Julie Sassoust) qui, à la rentrée, a servi d'élément déclencheur à une intrigue très forte sur le passé de la jeune femme.
Une arche qui a marqué les téléspectateurs, mais également Lorine Hennebelle : "J’ai beaucoup aimé travailler sur le menu d’Anaïs, qui inaugurait le restaurant éphémère l’été dernier. C’était des plats très graphiques, on a vraiment pensé ça comme des tableaux. On réfléchissait aux couleurs, mais aussi en termes de volume, de texture, de masse dans l’assiette. Il y avait un côté très artistique qui m’a bien plu. Et comme Anaïs était une élève du Master, le niveau était un peu plus élevé, c'était hyper stimulant".
La jeune designer culinaire, qui en parallèle de son travail sur la série est également spécialisée dans la cuisine végétarienne, ajoute qu'elle prend également beaucoup de plaisir sur les plats vegans réalisés par Olivia Listrac (Virginie Caliari).
"C'est passionnant. C’est un grand plaisir de travailler les légumes, de les mettre en valeur et de montrer qu’une cuisine végétale peut aussi être gourmande et très riche. Traditionnellement, en gastronomie, quand on a une viande ou un poisson, on va avoir tendance à le mettre en élément central, et on va venir accompagner de garniture. Alors que les plats d’Olivia ou de Jasmine, qui sont vegan, c’est un tout. Le légume ou la légumineuse est au centre, et il faut arriver à concevoir l’assiette différemment".
Un sentiment que partage son camarade Michaël Diore ("J’aime beaucoup les plats vegan d’Olivia, car c’est souvent très joli, très coloré. Et avec le peps de Virginie, ça prend tout son sens"), qui, pour sa part, retient notamment des recettes réalisées par Teyssier, Zacharie ou Maxime.
"J’aimais bien les plats de Maxime, joué par Clément Rémiens, parce que c’était des plats très sensibles. On essayait de faire ressortir une sensibilité dans l’assiette et on y parvenait pas mal. Et ensuite, je dois dire que la partie pâtisserie, avec Teyssier et Zacharie qui ont été meilleurs pâtissiers du monde, m'a aussi beaucoup marqué. Le nuage de Zacharie ou le dessert à la rose de Mehdi, c'était assez sublime. Mais c’est difficile d’isoler un seul plat qui se démarque, car chaque personnage a ses particularités".
Plus récemment, d'autres réalisations culinaires ont marqué les équipes culinaires d'Ici tout commence par leur côté "challengeant". À l'image de la boîte en chocolat imaginée par Zacharie (Julien Alluguette) pour Laetitia (Florence Coste) dans les épisodes que l'on peut voir en ce moment sur TF1, qui a demandé beaucoup de travail aux designers culinaires, ou de la bûche de Noël de Teyssier, qui s'est démarquée par son format XXL.
"C’était aussi une bûche très très grande, pour un grand nombre de convives. C’était un format XXL. Donc le premier challenge ça a été le moule car il n’existait pas de moule assez grand. Il a fallu créer un moule sur mesure", nous raconte Lorine Hennebelle, qui travaillait comme accessoiriste culinaire et était présente sur le plateau à ce moment-là.
L'arche de Noël, qui signait le départ de Mikaël Mittelstadt, n'a d'ailleurs pas été de tout repos car, qui dit pâtisserie en grande quantité dit possibles soucis techniques dus à la température ou à l'attente imposé par une journée de tournage.
"En pâtisserie, le côté technique est un critère important. Il faut qu’on pense des choses qui soient réalisables sur un tournage, où tout est chronométré et où il y a beaucoup de choses à faire. Le chocolat et le caramel, par exemple, sont des ingrédients très précis en termes de température, et ce n’est pas évident sur un tournage où il y a beaucoup de monde dans des pièces fermées où il peut faire chaud ou humide. Les meringues peuvent ramollir, la crème chantilly peut couler. Il faut qu’on prenne ça en compte pour que ça tienne sur le plateau et que ça reste beau parfois durant une heure d’affilée. Parfois on doit tricher un peu et modifier les recettes. La pâtisserie, particulièrement, c’est assez laborieux (rires)".
Une réalité qui s'est confirmée durant les épisodes de Noël : "À un moment donné, Teyssier réalisait trois petites bûches pour faire des tests. Et on a eu des problèmes de glaçage, à cause de la chaleur ça ne tenait pas", se souvient Lorine Hennebelle. "C’était tout l’art de faire en sorte que ce soit beau à l’écran alors que derrière, en cuisine, c’était la catastrophe parce que le glaçage ne tenait pas et la meringue tombait".
Élément essentiel de la série, la cuisine participe sans conteste au succès d'Ici tout commence et devrait continuer à nous passionner et à nous faire saliver encore longtemps. Lorsqu'on demande à Lorine Hennebelle et Michaël Diore quels seront les prochains temps forts culinaires du feuilleton, les deux cuisiniers restent bien mystérieux. Se contentant de nous révéler que les élèves de première année, tels que Billie, Samia ou Ethan, vont de plus en plus se retrouver sous les feux des projecteurs.
"On va pas mal se concentrer sur les élèves de première année. Ils ont tous des particularités. Samia est très forte, elle fait de très belles assiettes. Billie est très artistique. On va beaucoup s’orienter sur les Première année, qui ont vraiment un très haut niveau culinaire", tease ainsi Michaël Diore, qui a décidément l'art de nous mettre l'eau à la bouche.
