Olivier Thouret commence le théâtre à l'âge de 20 ans en suivant des cours hebdomadaires dans sa commune natale de La Ciotat. Un an plus tard, il postule à Actor’s Sud, une école d’acteur professionnelle dans le 3e arrondissement de Marseille dirigé par Robert Manara. Durant ces deux années de formation, il y apprend le métier de comédien.
Sorti de cette école, Olivier Thouret s’oriente dans un premier temps vers le one-man-show. Il écume alors les différents plateaux d’artistes du Sud de la France et compose petit à petit son premier spectacle Olivier Thouret ne cache rien ! Parallèlement, il joue également sur des pièces de théâtre, joue et réalise des courts-métrages. C’est au printemps 2016 qu’il rencontre Laurent Cantet, réalisateur de Entre les murs. Le réalisateur lui offre son premier rôle sur grand écran, celui de Teddy dans le film L'Atelier, sélectionné dans la catégorie un certain regard du Festival de Cannes 2017.
Olivier Thouret écrit sur le tournage de ce film les premières ébauches d'une histoire associant un drame avec de la poésie et de la fantaisie. Ce projet se construit petit à petit et c’est au printemps 2017 qu’il commence le tournage du court métrage Enzo à tout jamais en tant que réalisateur.