Pascal Gilbert suit ses premiers cours de théâtre en 1980 chez Ada Lonati, puis au Studio 34 avec Philippe Brigaud. Tout en suivant ses cours comme élève comédien, il travaille le soir dans les théâtres comme technicien.

En 1982, Pascal Gilbert est reçu à Rue Blanche, comme comédien. Il abordera ensuite le théâtre contemporain et classique, et puis à Lyon,sous la direction de Jacqueline Boeuf, il enchaîne pendant sept années les comédies et vaudevilles à Lyon ainsi que les spectacles enfants. Il revient par la suite sur Paris et part en tournée avec la troupe de Espèces Menacées, Et ta soeur, Une clé pour deux... rencontre Blandine Metayer et travaille avec elle dans le théâtre entreprise et l'événementiel, comme comédien et coach.

A la télévision, Pascal Gilbert apparaît dans Vice Versa, Une femme d'honneur, Déjà vu, Louis la brocante, Elle et moi, Les amants de l'ombre, Boulevard du palais, Le comité de la claque, Kader Cherif, Cassandre... Il travaille également pour le cinéma, ainsi que dans le doublage de films et de séries étrangères.