De son vrai nom, Oliver Leon Jones est le benjamin de sa fratrie. Tout en enchaînant des petits boulots pendant des années, le jeune homme suit une formation au North London Performing Arts Centre et peaufine son jeu grâce à plusieurs courts-métrages et quelques spectacles sur scène. Très vite, il adopte le pseudonyme de "Stark", le nom de jeune fille de sa grand-mère. Côtoyer Idris Elba sur Luther et Jonathan Rhys Meyers dans Dracula lui permet de décrocher son premier rôle régulier avec Into The Badlands. Sur les deux premières saisons du show, il est Ryder, lequel prend sa revanche après avoir longtemps vécu dans l’ombre de son machiavélique père, Quinn (Marton Csokas), le Baron d’Armadillo. Durant l’hiver 2017, Oliver Stark est au générique d’Underworld: Blood Wars, le 5ème volet de la franchise, aux côtés de Kate Beckinsale et Theo James, et il donne la réplique à Sam Neill dans l’intrigant MindGamers. 9-1-1, le nouveau drama de la Fox qui ouvre les portes du service d'appels d'urgence américain et suit le quotidien d'une équipe de secouristes de Los Angeles, lui apporte une certaine notoriété auprès du grand public. Il y incarne Evan "Buck" Buckley, un jeune pompier séducteur et casse-cou qui va - à sa grande surprise - trouver l'amour.