Fils d’un comédien (Rick Hurst) et d’une professeure d'art dramatique, Ryan Douglas Hurst n’échappe pas à l’appel des sirènes d’Hollywood. Après une solide formation théâtrale et quelques apparitions dans Sauvés par le gong : la nouvelle classe, Beverly Hills et JAG, le jeune homme décroche très vite un rôle de premier plan dans la sitcom Campus Cops, dans laquelle il est un policier gaffeur chargé d’assurer l’ordre sur un campus universitaire. Ne trouvant pas son public, la série ne reste que trois mois à l’antenne. Steven Spielberg le recrute aussitôt pour jouer un parachutiste face à Tom Hanks dans la fresque historique Il faut sauver le soldat Ryan. L’uniforme lui sied à merveille puisqu’il enchaîne avec L'enfer du devoir et Nous étions soldats.

Dans un autre registre, Ryan Hurst se convertit en joueur de football pour Le plus beau des combats, dans l’Amérique des années 1970 divisée par les tensions raciales. Au générique de la mini-série fantastique de Spielberg, Disparition, qui marque les débuts de Dakota Fanning, l’acteur est ensuite dirigé par les frères Coen dans leur comédie grinçante Ladykillers. En 2005, un autre rôle régulier dans une série lui est confié. Wanted suit une équipe chargée de traquer les 100 fugitifs les plus recherchés du pays. Leurs méthodes peu conventionnelles, pas très en adéquation avec la loi, amènent son personnage, l’agent Jimmy McGloin, à entrer en conflit avec ses croyances religieuses. Le programme ne tient qu’une seule saison sur le câble américain faute d’audience. Dans la foulée, Hurst incarne de façon récurrente le demi-frère d’Allison DuBois (Patricia Arquette) dans la série surnaturelle Médium.

Le rôle qui marque sa carrière est incontestablement celui d’Opie Winston dans Sons of Anarchy. Fraîchement sorti de prison, le meilleur ami de Jax (Charlie Hunnam), le leader du club de motards, gagne très vite en importance et devient l’un des piliers du groupe. Le succès de la série dans de nombreux pays lui permet de gagner en popularité. Dans cet univers violent, son personnage finit par être éliminé au début de la saison 5, en octobre 2012. Pour changer de style, Ryan Hurst prête ses traits à un autiste, Edgar Roy, dans King & Maxwell. Le show est annulé à l’issue de sa première saison. La production de Bates Motel, le prequel de Psychose, l’engage pour interpréter l’inquiétant Chick Hogan, en affaires avec l’oncle de Norman. Son personnage apparaît de façon récurrente sur les trois dernières saisons de la série.

En janvier 2016, Ryan Hurst rejoint David Morse sur Outsiders, une série centrée sur une famille de hors-la-loi qui entend protéger son territoire de potentiels envahisseurs. Le programme est annulé après deux saisons. Durant l’hiver 2019, les scénaristes de The Walking Dead introduisent de nouveaux méchants au cours de la saison 9 : les Chuchoteurs, un groupe de survivants qui ont la particularité de se cacher parmi les zombies recouverts de peaux humaines. Hurst est choisi pour incarner le colosse Beta, le bras de la terrifiante Alpha (Samantha Morton).