Âgé d'une vingtaine d'années, il fait ses premiers pas au cinéma au début des années 60 en enchaînant les tournages de films à des postes divers : directeur de production (Voyage sur la planète préhistorique), ingénieur du son (Blood Bath), cadreur (The Shooting) et même monteur (The Hostage)… Après un passage chez les marines de 1965 à 1969, il retrouve le chemin des plateaux de cinéma et se spécialise dans le domaine de la production.
En 1973, il fait la rencontre d'un cinéaste californien, George Lucas. Auréolé du succès de son premier film THX 1138, le jeune prodige lui présente alors le scénario d'American Graffiti que Gary Kurtz accepte de produire. Le triomphe est au rendez-vous et permet au duo d'obtenir de décrocher une nomination pour l'Oscar du Meilleur film cette année-là.
Forts de ce succès, les deux hommes se retrouvent pour un projet d'une toute autre ampleur : Star Wars. La production du film n'est pas de tout repos, et le budget ne cesse d'être dépassé, laissant craindre une catastrophe industrielle à sa sortie. Mais il n'en est rien, puisque le film bat tous les records au box-office, donnant ainsi naissance à une franchise cinématographique sans précédent mais également à un empire financier lucratif.
La mise en chantier de la suite L'Empire contre-attaque marque l'ultime collaboration entre George Lucas et son producteur, brouillés en raison de relations professionnelles chaotiques. Installé à Londres avec sa famille, Gary Kurtz se fait alors beaucoup plus rare au cinéma, ne produisant plus au cours de sa carrière que deux autres films : Dark Crystal en 1982 et Oz, un monde extraordinaire (1985), unique réalisation du légendaire chef monteur Walter Murch.
Il s'éteint le 23 septembre 2018 à l'âge de 78 ans, des suites d'une longue maladie.