Originaire du New Jersey, Gregory Jacobs étudie à l'Ecole de Cinéma de l'Université de New York. Durant cette période, il travaille comme assistant de production sur Matewan de John Sayles, cinéaste dont il est ultérieurement le deuxième assistant sur Eight men out et City of hope (1991). Il assiste également les frères Coen (Miller's crossing, 1990), John Schlesinger (Au-delà des lois, 1996) ou encore Roland Joffé (Goodbye Lover, 1998).
Mais c'est avec Steven Soderbergh qu'il collabore le plus souvent. Leur association débute en 1992 avec King of the hill. Suivent neuf autres films sur lesquels Gregory Jacobs assure successivement les fonctions de premier assistant (A fleur de peau, Hors d'atteinte, L'Anglais, Erin Brockovich, seule contre tous, Traffic et Ocean's eleven), de producteur / premier assistant (Full frontal) et de producteur exécutif / premier assistant (Solaris). Fort de cette expérience, il se lance dans la réalisation et l'écriture en se faisant les dents en 2004 sur Criminal, le remake américain du polar argentin Les Neuf Reines.
En 2005, Gregory Jacobs retourne à la production et ne quitte définitivement plus le réalisateur américain puisqu'il s’attache aux projets Bubble et The Good German avant de devenir le producteur exécutif d’Ocean 13 et du dytique consacré à Che Guevara. Gregory décide de marquer une seconde "pause" dans sa carrière de producteur pour diriger Emily Blunt dans Wind Chill, un film d’horreur fantomatique sorti en 2007.
Pour les cinq années suivantes, il reprend les manettes de producteur avec The Informant (2008), Contagion (2011), Piégée (2012), Magic Mike (id.), Effets secondaires (2013) et Ma vie avec Liberace (id.), d’ailleurs présenté à Cannes. Pour la première fois en 2014, il étend son expertise à la télévision sur The Knick, toujours pour Soderbergh. Il s'émancipe du célèbre metteur en scène en produisant Edge of Tomorrow pour Doug Liman et fait marche arrière en acceptant de réaliser Magic Mike XXL, suite du succès de 2012 réalisé par... Soderbgerh !