Elizabeth Gillies commence à apparaître à l’écran dès l’âge de 12 ans. Sa carrière d’actrice débute officiellement en 2007 lorsqu’elle décroche un rôle dans trois épisodes de The Black Donnellys. L’année suivante, Elizabeth se lance dans le monde de la chanson. Passionnée de musique, cette dernière interprète Lucy, aux côtés d’Ariana Grande, sa proche amie, dans la comédie musicale de Broadway nommée 13. En parallèle, Nickelodeon la sélectionne pour jouer Jade West, la rivale de Tori Vega, dans la série Victorious et dans son spin-off, Sam & Cat, en compagnie de Victoria Justice et... Ariana Grande. Sur cette lancée, la chaîne lui offre l’opportunité de prêter sa voix à Daphne, un personnage des Winx Club.
Après l’animation place à l’horreur, avec le rôle de Mandy dans le film Animal, dirigé par la comédienne Drew Barrymore. La même année, l’équipe de production du film L’heure de tuer mon père la choisit pour en faire sa tête d’affiche. En 2015, elle se voit, de nouveau, confier un rôle principal, celui de Gigi, dans la série Sex&Drugs&Rock&Roll. Dans le même temps, la jeune femme interprète un personnage secondaire dans la comédie Vive les vacances, aux côtés du duo Ed Helms et Christina Applegate.
L’actrice est au générique, à partir de l’automne 2017, du reboot du soap des années 80, Dynastie. L’histoire reste la même avec une pointe de modernité et de second degré. Principalement centrée sur les Carrington, le show explore les déboires et les joies de cette richissime famille, entre trahisons, mensonges, scandales, escroqueries et autres manigances. Loin des interprétations de Pamela Sue Martin et Emma Samms, la nouvelle version de Fallon Carrington se veut plus garce.
Agnès ANDRE