Pour Tout sur l'oseille, Bertrand van Effenterre a travaillé avec un ami de longue date : Jacques Fansten, qu'il avait rencontré à l'IDHEC. Celui-ci coproduit la comédie de van Effenterre . Le réalisateur a également retrouvé le décorateur Frédéric Duru, qui a collaboré à presque toutes ses réalisations .
C'est la première fois que Bertrand van Effenterre s'aventure dans le domaine de la comédie. Ce dernier explique son envie de réaliser un film au ton plus léger qui se distinguerait de ses précédents longs métrages : "Dans la plupart de mes films, il y a déjà des passages decomédie, par exemple dans Erica minor, l'intermède des deux balayeurs noirs, ou celui des vignerons genevois. Dans Mais ou et donc Ornicar, le personnage de Géraldine Chaplin était pour moi un personnage de pure comédie, une sorte d'héroïne à la ClaireBretecher. Mais à l'époque, il n'avait pas été du tout reçu comme ça. J'avais compris alors que, dans la comédie, il faut toujours donner un signe, que cela soit au niveau du jeu ou au niveau du rythme. Du coup, je m'étais promis d'en réaliser une un jour pour aller au boutde cette idée."
Bertrand van Effenterre souhaitait une comédie au fond social, une forme de mix entre le cinéma de Mike Leigh et de Ken Loach et la comédie italienne. Pour cela, il lui fallait partir de personnages à la situation précaire et multiplier les rebondissements. Le scénariste Victor Haïm et lui travaillèrent alors en deux temps : d'abord la construction dramatique, le fil rouge. Puis ensuite à l'intérieur de chaque scène, la manière dont chacune d'entre elles pouvait trouver sa forme comique. Le cinéaste se souvient : "Et là Victor a été formidable ; nous définissions ensemble la scène puis, en la dialoguant, il l'emmenait ailleurs, dans une forme de poésie, d'humour ou de tendresse qui me surprenait à chaque fois".
S'inspirant de Frank Capra pour qui le timing, dans une comédie, devait être 25 % plus rapide que sur un film normal, Bertrand van Effenterre demanda aux acteurs qu'ils raccourcissent les temps entre les répliques, réclamant par la même occasion dix, vingt, trente secondes de moins pour la prise suivante. "Ce qui les perturbaient beaucoup ajoute le cinéaste. Mais j'y croyais. Et lorsque jevoyais les rushes, je craignais même que cela soit encore trop lent. Au montage, j'ai eu le sentiment que rythme était juste".
Bertrand van Effenterre a réalisé tout le film caméra à l'épaule afin d'avoir une plus grand souplesse pour suivre les personnages dans les plans les plus longs. Celui-ci confie : "Faire la mise en scène que j'aime, avec des travellings et des mouvements de caméra assez fluides, maisau lieu d'utiliser des rails, le faire à l'épaule. Et cela me semblait surtout plus vivant. Tout en me permettant d'aller toujours plus vite. Et en offrant aux comédiens lapossibilité d'échapper à la précision du dialogue".
Bertrand van Effenterre retrouve ici Alexia Portal, qu'il avait dirigée dans deux téléfilms : Quand un ange passe (1998) et Le Pont de l'aigle (2001). Le cinéaste motive son choix : "Je savais qu'elle pouvait apporter au personnage de Marion, la fantaisie, le charme et la dureté nécessaires".