Menus-plaisirs Les Troisgros : les secrets du tournage

Durant l’été 2020, Frederick Wiseman a séjourné chez des amis en Bourgogne. Le réalisateur en a profité pour explorer les grands restaurants de la région. Parmi ceux-ci, il s'est rendu au Bois sans feuille, un restaurant étoilé de la maison Troisgros : "À la fin du déjeuner, le chef César Troisgros est passé à notre table, nous l’avons remercié pour cet excellent et succulent déjeuner, je lui ai spontanément demandé s’il serait envisageable de réaliser un film documentaire sur leur institution familiale. Il m’a répondu qu’il devait y réfléchir et en parler avec son père Michel, puis il est revenu une demi-heure plus tard, en me disant : « pourquoi pas ? »."

Michel et César Troisgros ont réuni la famille sur ce projet et ont échangé lettres et courriels avec Frederick Wiseman. Ils ont alors donné leur accord pour filmer. Le cinéaste a attendu le printemps 2022, que l’épidémie de COVID soit terminée, pour venir tourner. Il se rappelle : "La maison Troisgros a trois étoiles au Michelin depuis cinquante-cinq ans. L’art culinaire fait partie du rayonnement de la France à l’international. La maison Troisgros est un exemple remarquable de cette tradition gastronomique française. Quand je suis arrivé pour la première fois en France, dans les années cinquante, à Paris, mes premiers pas m’ont amené vers les musées, les théâtres et les grandes tables."

Pour Frederick Wiseman, regarder César, Léo et Michel Troisgros au travail dans leurs cuisines lui donne l'impression de se trouver dans l’atelier de grands artistes. Il précise : "J’ai pu observer comment l’imagination, le travail préparatoire, la sensibilité, l’intelligence, le sens de l’accueil et de l’organisation collective se combinaient pour produire dans la tradition et la modernité, les multiples œuvres éphémères que chaque combinaison d’ingrédients représente dans chacune des assiettes servies à leurs clients. J’ai retrouvé chez les Troisgros, l’art de la création et du collectif que j’ai exploré dans des films tels que La Comédie-Française (ou l’Amour joué) et La Danse (Le Ballet de l’Opéra de Paris). Cette aventure gastronomique a aussi un lien avec les autres films de ma série sur les institutions."