Avis sur Noma au Japon : (Ré)inventer le meilleur restaurant du monde

La rencontre d'un chef et de toute sa brigade avec les saveurs méconnues du Japon. Le documentaire filme le pari fou du chef René Redzepi: fermer son restaurant plusieurs fois sacré le meilleur du monde, pour le rouvrir à Tokyo pendant quelques semaines. Réinventer une carte, recréer des saveurs uniques avec des fruits, des légumes, des herbes que l'on ne connait pas, raconter une histoire dans une succession de plats inédits. Comme le dit l'un des cuisiniers, l'excellence nait des échecs. Nous assistons au processus de création et la tension monte à mesure que l'ouverture approche. Une belle immersion au cœur de l'exception gastronomique.

En 2010, 2011, 2012 et 2014, le restaurant danois Noma a été sacré meilleur restaurant au monde - avant de céder la place les années suivantes à un restaurant espagnol (2015), italien (2016) et américain (2017). Au sommet de sa gloire, début 2015, la brigade de René Redzepi décide d'ouvrir une résidence de deux mois à l'hôtel Mandarin Oriental de Tokyo. Le documentariste Maurice Dekkers a filmé cette aventure.

Grosse déception devant ce documentaire que j'étais pourtant parti voir l'eau à la bouche. Il ressemble trop à un long clip publicitaire calqué sur les émissions de cuisine-réalité. Comme dans Top chef, un suspens artificiel est trouvé : les cuisiniers danois réussiront-ils en moins de quatre semaines à inventer un service en quatorze plats mariant les saveurs japonaises et occidentales ? On sait par avance que le défi sera relevé et que Noma ouvrira au jour J.

Comme dans MasterChef, c'est la quête obsessionnelle de la perfection, la ténacité, la résistance à l'échec qui sont vantés. Étrange époque que la nôtre où ces vertus guerrières ne trouvent plus guère à s'exercer qu'en cuisine. René Redzepi, le fils d'un immigré macédonien, est le chef d'orchestre de cet impressionnant ballet, qui pousse ses équipes à se dépasser. Autour de lui, une cohorte de trentenaires tatoués se dévouent corps et âme dans un anglais cosmopolite : un Allemand méthodique, une Espagnole ambitieuse, un Danois stressé...

Il y avait pourtant autre chose à dire sur Noma que cette odyssée nipponne. Comment le petit restaurant ouvert en 2004 s'est hissé en quelques années au rang des meilleurs tables au monde. Comment aussi il a traversé en 2013 la polémique dont il avait été l'objet après avoir empoisonné une soixantaine de ses clients.

Dans le même genre, on préfèrera sans hésitation "El Bulli", consacré à la cuisine du génial chef catalan Adrian Ferra ou, plus encore, "Entre les Bras", ce documentaire au si joli titre qui racontait l'histoire du 3-étoilles Michelin de Laguiole dirigé par Michel Bras et son fils Sébastien.

Un bon documentaire monté comme un thriller, un beau portrait d'hommes qui se réinventent et qui doutent, entre la très haute exigence de la gastronomie (de René Redzepi) et l'obligation à l'excellence de la culture nippone les passerelles sont nombreuses et la rencontre fascinante. On envie les 3000 chanceux (sur 58000 réservations!) qui ont pu profiter de ce restaurant éphémère.

Le Noma, qui signifie cuisine nordique, est un restaurant fondé en 2003 au Danemark. Le restaurant a déjà reçu quatre fois le titre de meilleur restaurant au monde. Pourtant, le chef René Redzepi va fermer son restaurant Copenhague dans une saison hivernal pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon. Pour cette expérience nippone, le chef a décidé de créer de nouveaux plats spécialement pour l'occasion, en intégrant techniques et ingrédients japonais à sa cuisine. Le documentaire va suivre le chef dans la préparation des meilleurs mets en poussant toujours très loin dans l’audace. Tout le monde est beau, tout le monde est heureux, la réalisation de Noma au Japon est loin d’être objectif. L’histoire donne malgré tout envie d’aller faire un tour dans un restaurant gastronomique.
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NOMA au Japon est un documentaire qui est pas mal ficelé, notamment dans sa gestion du rythme et qui permet de bien comprendre ce qui fait la cuisine si particulière de René Redzepi. En ce sens, il remplit sa mission première. Mais pour être tout à fait honnête, j’ai tout de même du mal à m’enthousiasmer devant un tel film.