Olivier Gourmet qui incarne le rôle de Charles, le cavalier mutilé, ne savait pas monter à cheval ! Il a donc subi une formation accélérée de seulement quinze jours. Cela n’a pas empêché quelques chutes et frayeurs pendant le tournage, dont certaines ont pu être exploitées pour les besoins du film.
Le réalisateur Gilles Legrand et le scénariste Guillaume Laurant se sont principalement inspirés de deux films réalisés par des femmes et centrés sur des personnages féminins pour donner un aspect féministe à leur long-métrage. Le premier, Lady Chatterley (de Pascale Ferran) conte l’histoire d’amour entre Constance qui a une vie monotone et le garde-chasse du domaine. L’autre s’intitulant La Leçon de piano réalisé par Jane Campion, raconte le mariage forcé d’une jeune écossaise.
Gilles Legrand a fait appel à des acteurs chevronnés pour jouer des petits rôles. Ainsi, on a pu retrouver un comédien de la trempe de Michel Robin dans la peau d’un curé ou encore Romain Bouteille dans celle d’un vieux notaire. Le réalisateur a affirmé sa surprise quant au fait qu'Hélène Vincent ait accepté de jouer une simple gouvernante. "Elle m’a confié avoir adoré le personnage de la jeune héroïne qu’elle aurait rêvé se voir proposer à l’âge de 25 ans", explique-t-il.
Pour son quatrième long-métrage, L’Odeur de la mandarine, Gilles Legrand a de nouveau engagé Yves Angelo en tant que directeur de la photographie. Les deux hommes avaient déjà travaillé ensemble sur les trois premiers films du réalisateur.
L’Odeur de la mandarine marque la première apparition sur grand écran de Georgia Scalliet, comédienne et sociétaire de la Comédie Française depuis 2009. L'actrice a expliqué comment elle s’est adaptée à cette expérience nouvelle : "Comme au théâtre, j’ai débuté par quelque chose d’assez basique : apprendre tout le texte par coeur. Pour me rassurer. Car j’étais assez angoissée par l’idée de ne pas tourner ce film dans l’ordre chronologique et donc de ne pas pouvoir équilibrer mon interprétation en fonction tant de ce qui a précédé que de ce qui suit. Parallèlement, j’ai regardé beaucoup de documentaires sur la première guerre mondiale pour m’imprégner de l’époque."
Gilles Legrand avait depuis longtemps en tête l’idée de réaliser un film autour d’une histoire d’amour où l’animalité des pulsions humaines serait au centre du récit. Il s’est donc lancé dans l’écriture du scénario avec Guillaume Laurant et a fait de Charles, un cavalier mutilé, un de ses deux personnages principaux. Legrand avait par ailleurs envie d’introduire un cheval dans cette histoire parce qu'il éprouve une fascination particulière pour cet animal. Cela lui a également permis d’insérer une métaphore sur la relation tumultueuse entre les deux protagonistes centraux du long-métrage.
Le réalisateur Gilles Legrand a voulu ancrer son histoire en 1918, un peu avant la fin de la Première Guerre mondiale. Cela lui a paru plus intéressant de se plonger dans une autre époque que la notre pour y faire évoluer ses protagonistes, tout en y apportant des thèmes plus modernes comme l’indépendance de la femme.
Pour jouer le rôle de Léonard, le soldat déserteur qui allait tout chambouler dans le film, Gillles Legrand avait songé à engager l’acteur Denis Ménochet qui incarnait le sentiment de dangerosité voulue. Cependant, l’acteur a été pris par un autre engagement et c’est finalement Dimitri Storoge qui a pris sa place.
Pour tourner L’Odeur de la mandarine, Gilles Legrand s’en est tenu à deux piliers essentiels. Tout d’abord, il est resté proche du scénario de base et n’a pas réalisé de changements majeurs lors du montage final. Ensuite, Legrand a fait confiance à ses comédiens en évitant de trop les diriger et en écoutant leurs propositions pour améliorer ce qu’il avait imaginé à la base. Scénario, personnages bien définis et liberté dans la direction des acteurs ont donc été les maîtres mots de Gilles Legrand pendant le tournage.
Pour évoquer l’époque militaire dans laquelle L’Odeur de la mandarine se déroule, Gilles Legrand et son compositeur Armand Amar ont décidé d’utiliser énormément d’instruments de la famille des cuivres. Mais à côté de thèmes en apparence très classiques, le musicien a aussi intégré des sons beaucoup plus électroniques pour rendre certaines scènes plus angoissantes.
Quand on demande à Gilles Legrand et Olivier Gourmet pourquoi le film s'appelle "L'Odeur de la mandarine", ils expliquent :
"Gilles Legrand : C’est la question qu’il ne fallait pas poser !
Olivier Gourmet : Il y a une longue histoire sur ce titre. Le museau d’un cheval, quand on le sent de très près, ça sent l’agrume, ça sent la mandarine. D’où l’odeur de la mandarine.
Gilles Legrand : C’est une interprétation. Ça sent l’agrume, certains disent la mandarine. Mais en fait, il y avait une séquence dans le film, qui n’est plus là. Mais comme le titre plaisait beaucoup au distributeur, qui le trouve magnifique, on ne l’a pas changé.
Olivier Gourmet : Et le cheval, au départ, s’appelait Cerise, et maintenant il s’appelle Mandarine pour que l’on puisse dire que c’est son odeur."