Elliott Goldstein naît à New York d'un père chef de fabrication dans une manufacture de vêtements, et d'une mère comédienne qui lui donnera le goût du métier. Elle l'inscrit très tôt dans des écoles artistiques, et c'est ainsi que le petit Elliott apprend le chant, avant de débuter à 18 ans dans la comédie musicale Rumple en 1957. En 1963 il partage la tête d'affiche de I can get it for you wholesale avec Barbra Streisand, qui deviendra sa femme la même année, jusqu'à leur séparation en 1971.

Le succès qu'il rencontre partout sur scène le fait appeler par Hollywood, et il débute, assez tardivement, à l'âge de trente ans, dans The Confession de William Dieterle, film doté d'une sortie discrète à la télévision (où désormais il passe sous le titre Quick, let's get married). Mais rapidement il est consacré par le succès critique et populaire de Bob & Carol & Ted & Alice qui lui vaut une nomination à l'Oscar du Meilleur Second Rôle, puis le triomphe international de M.A.S.H. (palme d'or à Cannes). Devenu l'un des comédiens favoris de sa génération grâce au personnage mythique de " Trapper John " dans ce dernier film, il paraît en couverture de Time et décroche le titre d'Oustanding male newcomer, décerné par la National Association of Theatre Owners. Il est ensuite choisi pour être le premier acteur américain à jouer dans un film de Bergman, tourné en anglais, Le Lien.

Grande taille, cheveux bruns bouclés, charmeur, Gould devient immensément populaire auprès des jeunes adultes qui s'identifient, avec beaucoup de facilité, aux personnages souvent névrotiques qu'il incarne à l'écran. Ses films suivants, Getting Straight, aux côtés de Candice Bergen, et Little Murders, qu'il produit, renforcent son image d'apôtre de la contre-culture américaine. Il semble alors inévitable mais, quand il tourne en 1973 pour Atlman dans Le Privé sa carrière accuse déjà le coup. C'est que Gould s'est construit une réputation d'acteur difficile : on l'accuse de se droguer et il doit passer un test en psychiatrie pour convaincre les producteurs de ses capacités à incarner Philippe Marlowe ; finalement son interprétation du détective inventé par le romancier Raymond Chandler prouve qu'il a encore beaucoup de talent à partager, mais au cours des années suivantes, ses (mauvais) choix de films, parfois purement alimentaires, ne font qu'accélérer sa descente vers les tréfonds du vedettariat. Le reste de sa carrière est à l'image de cette période : un zigzag continuel entre oeuvres majeures et petits rôles dans des productions douteuses.

Elliott Gould surfe donc sur une mutlitude de vagues assez variées, bien que pas toujours heureuses : Les Casseurs de gangs et , Un pont trop loin et L'Argent de la banque, l'adaptation cinématographique des Muppets, Les Muppets, ça c'est du cinéma et un remake coloré du film d'Hitchcock Une femme disparaît (avec Angela Lansbury qu'il retrouvera dans la série Arabesque), The Last Flight of Noah's Ark et Max et le Diable avec Bill Cosby, sans oublier quelques productions européennes comme Scandalo Segreto et Valse d'amour pour l'Italie, Michael Kael contre la World News Company pour la France.

Avec plus de soixante-dix films, Gould est aussi actif et éclectique sur le petit écran, où il conquiert de nouveaux admirateurs en personnifiant le père de Ross et Monica Geller dans la série Friends et en participant à des téléfilms comme Les règles du mariage, Ballade pour un traître, Le complot de la haine, L'éternel voyageur, Ma femme a disparu ou Strip-tease mortel.

Il a également tenu la vedette de la série comique E/R, sans rapport avec Urgences, bien qu'elle ait marqué les débuts de la télévision d'un certain George Clooney ; présenté six épisodes du Saturday Night Live, dont le premier remporta un Emmy ; joué en guest star dans des séries aussi populaires que La loi de Los Angeles ou Les anges du bonheur. Partenaire de Billy Crystal dans la série HBO Sessions, il a collaboré au Faerie Tale Theatre de Shelley Duvall, où furent présentées des dizaines d'adaptations de contes de fées, ainsi qu'à des émissions pour la jeunesse comme Tall Tales and Legends, Frog et Frog II.

Acteur polymorphe et polyvalent, alourdi par une carrière en dents de scie, Elliott Gould n'est heureusement pas encore décidé à prendre sa retraite. Outre un personnage récurrent dans Ocean's Eleven et Ocean's Twelve et des apparitions en second rôle dans nombre de productions américaines, il tourne encore beaucoup pour la télévision, comme pour la mini série Shining réalisée par Mick Garris sous les ordres de Stephen King himself. Inépuisable ?