Originaire du sud de la France, Astou Vedel a 19 ans lorsqu'elle est repérée à la terrasse d'un café pendant le Festival de Cannes par l’assistant de Michel Comte, photographe de mode de renom, venu y shooter la campagne publicitaire de la BMW Z3. Ce premier shooting porté par deux grands photographes de renom, à savoir Michel Comte et Bettina Rheims lance sa carrière.

Elle se retrouve ainsi à l’affiche d’encarts publicitaires en Allemagne, Etats-Unis ainsi que dans le Stern Allemand, puis elle intègre la Métropolitan agency sur Paris. Elle continue en parallèle ses études de services et réseaux de communication informatique faisant suite à un DEUG STAPS. Elle défile à Londres, New-York, Milan pour des créateurs Couture : Lolita Lempicka, Max Chaoul, Carven Couture, Robert Abi Nader Couture, Caroll, Clarisse Hieraix, collection Thierry Mugler, Alphadi, Victor & Rolf...

C'est à l'occasion d'un tournage sur lequel elle a un petit rôle qu'Astou Vedel rencontre les coordinateurs de cascades Pascal et Philippe Guegan qui lui proposent de doubler une mannequin sur un film pour une scène de combat. Ancienne gymnaste, et adepte des nouvelles expériences, elle accepte et commence les entraînements avec leur équipe. Les aléas du cinéma aidant, elle sera finalement défenestrée pour sa première cascade.

Elle tourne sur de nombreux films français et américains, notamment Lucy, Hitman, Mission Impossible Fallout, Largo Winch 2, OSS 117: Rio ne répond plus, Gossip Girl, Adèle Blanc-Sec, French Spies, Paris Connections, No limite, Only Girls, Wrestling Queens, Up for love, Of women and Horses, A fond, Capitaine Marleau, Les Schtroumpfs 2, Carbone ou encore L'Empereur de Paris. Elle est la doublure-cascade de Sharon Stone, Olga Kurylenko, Blake Lively, Louise Bourgoin, Julie Ferrier, Nicole Steinwedell, Adriana Karembeu, Virginie Efira, Louise Monot, Alice Taglioni, Monica Bellucci, Inna Zobova, Sandrine Kimberlain, Corinne Masiero, Julie Ordon.

Astou Vedel est apparue en tant qu'actrice dans les Schtroumpfs 2, Stalingrad Lovers, Bullit et Riper et Star 80 la suite.