Le Parfum est une adaptation du best-seller éponyme de l'écrivain allemand Patrick Süskind, paru en 1985. Situé dans la France du XVIIIème siècle, le roman raconte l'histoire de Jean-Baptiste Grenouille, être à part doté d'un odorat hors du commun, qui le poussera aux pires atrocités. C'est le producteur Bernd Eichinger qui, ayant lu le roman dès sa sortie, a contacté le romancier, qu'il connaissait, pour obtenir les droits de son roman : "C'était une histoire unique en son genre, riche et complexe, très puissante à plusieurs niveaux. Tous ceux qui la lisaient en devenaient passionnés. Au-delà des mots, cette histoire remue quelque chose en vous. C'est un mélange de fascination et d'horreur, de mépris pour son héros si laid et si loin de nous et d'attirance pour ce qu'il nous fait découvrir du monde. L'approche était nouvelle, l'idée géniale et l'intrigue digne des meilleurs thrillers. Il était évident qu'il y a avait là matière à faire un film extraordinaire." Cependant Patrick Süskind a durant de nombreuses années refusé de céder les droits d'adaptation. Cette réticence est d'ailleurs devenue légendaire. Ce n'est que quinze ans plus tard que l'auteur va finalement accepter de laisser le projet entre les mains de son ami Bernd Eichinger.
Avant de voir le jour, le projet est passé dans de nombreuses mains. Ceci est essentiellement dû au fait que le romancier Patrick Süskind ne souhaitait vendre les droits de son livre qu'avec l'assurance que Stanley Kubrick se chargerait de l'adaptation. Stanley Kubrick, Martin Scorsese et Milos Forman se sont alors penchés sur la question, cependant pour les 3 réalisateurs une telle adaptation n'était pas réalisable. C'est ensuite Tim Burton et Ridley Scott qui se sont intéressés aux rachats des droits d'adaptation, cependant la société Constantin Films a été plus rapide qu'eux. L'adaptation du Parfum a donc été confiée à Tom Tykwer.
Tom Tykwer compose lui-même la musique originale de tous ses films. Il signe donc celle du Parfum, Histoire d'un meurtrier avec ses partenaires du groupe électro Pale 3, Johnny Klimek et Reinhold Heil.
Le choix de l'acteur devant interpréter le monstrueux Jean-Baptiste Grenouille n'a pas été évident. Tandis que l'adaptation du Parfum cherchait un réalisateur, des acteurs comme Johnny Depp ou Orlando Bloom ont été approchés pour reprendre le rôle principal du projet. Cependant, les producteurs se sont finalement tournés vers le jeune acteur anglais Ben Whishaw.
Jeune acteur anglais, Ben Whishaw tient pour la première fois le haut de l'affiche avec le rôle de Jean-Baptiste Grenouille dans Le Parfum. Le producteur Bernd Eichinger précise : "Ben Whishaw a parfaitement saisi la psychologie de ce personnage tragique."
Afin de coller physiquement au personnage de Grenouille, l'acteur a étudié la physiologie des animaux afin de faire ressortir "les qualités animales du héros" : "Tom et moi avons observé différentes espèces, dont des prédateurs comme les tigres ou les léopards. Nous nous sommes finalement mis d'accord sur un ancien primate, le loris, qui appartient à la famille des lémuriens. Bien qu'il se meuve lentement, il possède une nature de chasseur impitoyable."
Une autre difficulté dans Le Parfum pour Bernd Eichinger se trouvait dans le fait de rendre le personnage de Grenouille accessible aux spectateurs : "Le héros est introverti et parle peu. Nous n'avions donc pas la possibilité de le révéler à travers les dialogues. Nous devions passer par des chemins détournés pour accéder à sa psychologie. Grenouille est un perfectionniste, comme en témoigne sa passion obsessionnelle à vouloir fabriquer le philtre d'amour ultime, qui permet à celui qui le porte d'être aimé, adulé de tous. Articuler un film autour d'un tel personnage est un défi aux lois de l'écriture d'un scénario. Le héros ne sait même pas qu'il appartient au genre humain. Il est amoral. Impossible donc de s'identifier à lui. Il nous fallait comprendre ses motivations, mener le spectateur à être fasciné par son obsession. Si vous comprenez l'obsession de Grenouille, vous pouvez éprouver de l'empathie pour lui."
La relation entre Jean-Baptiste Grenouille et le maître parfurmeur Baldini au coeur du Parfum fait écho selon le réalisateur Tom Tykwer au duo formé par Mozart et Salieri : "La dynamique des rapports entre Baldini et son élève est similaire à celle des deux musiciens : le jeune Mozart, avec son génie et sa vivacité, a rendu le vieux maître malade... Dans Le Parfum, c'est un peu le même shéma : Baldini dénigre Grenouille et découvre rapidement que le jeune homme est bien plus doué que lui."
C'est l'acteur Alan Rickman qui a accepté d'incarner le marchand rusé de Grasse, Antoine Richis. L'acteur n'avait cependant jamais lu l'oeuvre de Patrick Süskind, c'est donc avant tout pour travailler sous la direction de Tom Tykwer qu'il a prêté ses traits à ce personnage. Le réalisateur explique son choix de casting : "Le rôle de Richis est complexe. Il devait être complémentaire de Grenouille. L'acteur ne devait pas seulement jouer un père tendre, mais constituer également un sérieux rival pour Grenouille, devenu assassin. Même si ce dernier paraît de plus en plus invincible dans la seconde partie du film, on croit Richis capable de l'arrêter. La présence physique de Rickman y est pour beaucoup."
La logistique de tournage du Parfum a été considérable. C'est à la fin du mois de juin 2005 que le premier coup de manivelle à été donné avec un voyage de trois jours en Provence pour filmer la récolte de la lavande.
Les autres prises de vues se sont déroulées entre le 12 juillet et le 16 octobre 2005. Les scènes consacrées à la relation entre Grenouille et Baldini ont été tournées les quinze premiers jours dans les studios de la Bavaria à Munich.
Les scènes suivantes ont été filmées en Espagne, entre les villes de Barcelone, Figueras et Gerona.
Le réalisateur Tom Tykwer était alors aux commandes d'une équipe composée de 520 techniciens, 67 acteurs, une centaine de décors et 5200 figurants.
La principale difficulté dans l'adaptation du Parfum se trouvait dans la traduction de l'univers olfactif et du génie de Jean-Baptiste Grenouille à cet égard, Bernd Eichinger a alors dû trouver une parade : "L'odorat n'est pas palpable à l'écran, pas plus qu'il ne peut l'être dans un livre. Tout le talent de Süskind a été de conduire le lecteur, grâce aux mots, à entrer dans l'univers du héros, révélé uniquement par les odeurs. Nous avons essayé de procéder de la même manière, mais avec un langage différent, un langage composé de sons, de musique, de dialogues et bien sûr, d'images, comme celle de cette prairie baignée par la lumière du printemps, par exemple. Ces images déclenchent des impressions non seulement visuelles, mais odorantes..."
Pour recréer l'ambiance du Paris et du sud de la France de 1730 à 1760, l'équipe technique du Parfum a commencé à se documenter sur cette période, le climat social qui y régnait, le comportement quotidien des gens ainsi que leurs croyances. Le réalisateur Tom Tykwer précise : "Notre film se distingue par une esthétique assez sombre, autour d'un personnage lui-même assez énigmatique. Nous nous sommes tournés vers des peintres comme Le Caravage, Joseph Wright et même Rembrandt. Les gens, alors, n'avaient que la bougie pour s'éclairer. A part cette source de lumière, leur univers était totalement obscur."
Le chef décorateur Uli Hanisch ajoute : "Au départ, nous avons consacré notre temps à étudier la peinture et la littérature du XVIIIème siècle en France durant le règne de Louis XV. Nous voulions nous en imprégner afin d'être à l'aise avec cette période Rococo."