L'idée du film est née de la plume de Jean-Marcel Erre, un professeur de français et auteur qui écrit pour divers formats comme le théâtre, le roman, la bande dessinée et même Groland. Après avoir collaboré avec la réalisatrice Julie Manoukian sur Les Vétos, le producteur Yves Marmion souhaitait les réunir à nouveau. Il a donc envoyé le scénario à Manoukian, qui a immédiatement été séduite par cette comédie d'aventure abordant des sujets qui lui tiennent à cœur : l’écologie et le féminisme.
Cette rencontre a donné lieu à une réécriture conjointe du scénario, où ils ont affiné les dialogues et ajouté de nouvelles scènes pour renforcer l’humour et la dynamique des personnages.
Pour rester en accord avec les thématiques du film, l'équipe a fait un choix ambitieux : minimiser l'impact écologique du tournage en réduisant au maximum l’utilisation d’un groupe électrogène. Cela a créé plusieurs complications, car sans cette source d’énergie de secours, il n’y avait pas de solution immédiate en cas de panne. Il fallait donc planifier chaque séquence avec une extrême précision pour éviter tout gaspillage de ressources. Ce défi technique a exigé une logistique rigoureuse, rendant certaines journées de tournage particulièrement tendues.
L’équipe a dû affronter un imprévu majeur lorsqu’une tempête s’est abattue sur Calais, l’un des lieux de tournage. Un véritable sinistre a contraint la production à revoir son planning, repoussant certaines scènes et obligeant les équipes techniques à trouver des solutions de repli.
Le lapin de Bernard, interprété par un animal-acteur nommé Flamby, est devenu un personnage central du film. Dans l’histoire, il représente le dernier souvenir vivant que Bernard garde de sa femme, ce qui motive ses choix et son engagement. À l’origine, le lapin était une simple présence symbolique, mais son charisme à l’écran était tel que l’équipe a décidé de lui donner une place plus importante, jusqu’à l’intégrer à l’affiche officielle du film.
Haut les mains a été tourné à Lille et Roubaix en plein hiver, sous des conditions météorologiques difficiles. Pour décompresser après des journées parfois éprouvantes, l’équipe se retrouvait le soir dans des karaokés, renforçant ainsi les liens entre les acteurs et les techniciens.
La musique du film a été composée par Matéi Bratescot, fidèle collaborateur de la réalisatrice. Ensemble, ils ont cherché à créer une ambiance rappelant les grands classiques du cinéma d’action, notamment Mission Impossible. Toutefois, le ton général du film restant celui d’une comédie, ils ont ajouté une touche humoristique évoquant Les Pieds Nickelés, en écho aux maladresses des personnages. Ce contraste entre musique épique et situations burlesques renforce l’effet comique du film.
Lors de la réécriture du scénario, Jean-Marcel Erre et Julie Manoukian ont voulu conserver un style de dialogues et un humour inspirés des années 70. Cette époque, chère à Erre, se retrouve notamment dans les interactions des personnages, qui oscillent entre engagement militant et autodérision.
Le rôle de Bernard, ce perceur de coffres-forts sentimental et maladroit, était déjà attendrissant sur le papier. Mais l’interprétation de Vincent Elbaz a encore renforcé cette dimension. Dès qu’il a lu le scénario, l’acteur a adoré ce personnage de looser attachant, qu’il décrit comme "un grand blond intérieur". Il a choisi de jouer Bernard de manière très premier degré, avec une naïveté et une sincérité qui le rendent irrésistible. Julie Manoukian a d’ailleurs précisé que son implication totale a permis d’ajouter encore plus de profondeur et de comédie à son personnage.
La scène d’introduction, où les Green Panthères apparaissent grimées pour une opération coup de poing, a posé un dilemme au montage. La réalisatrice et la monteuse Marie Silvi ont hésité sur son emplacement, la déplaçant à plusieurs reprises dans le film. Finalement, elles ont choisi de la remettre en ouverture, comme prévu dans le scénario original, car elle lançait immédiatement l’histoire avec dynamisme et humour.