Avis sur El Bulli

El Bulli : Cooking in Progress (2011) est un passionnant documentaire qui nous permet de découvrir l’envers du décor d’un restaurant hors du commun, distingué par trois étoiles au guide Michelin et désigné comme le meilleur restaurant au monde par bon nombre de critiques gastronomiques, El Bulli est un restaurant qui ne tarde pas à attirer notre attention lorsque l’on apprend que ce dernier ferme ses portes chaque année durant 6 mois afin que son chef (Ferran Adrià, considéré comme le chef le plus innovant au monde) et son équipe puissent élaborer dans leur laboratoire de gastronomie moléculaire, la nouvelle carte de la saison à venir. Gereon Wetzel les suit pas à pas dans leurs recherches de la perfection en matière de gastronomie, pas besoin d’être un fin gourmet ou de s’y connaître en matière de gastronomie pour adhérer pleinement à ce film qui nous tient en haleine du début à la fin, des élaborations à la mise en pratique, le film captive et nous donne l’eau à la bouche (malgré quelques longueurs rendant le film parfois un tantinet trop long).

La facture du film n’est pas parfaite : on souhaiterait, par exemple, qu’il mette mieux en lumière le parcours détaillé d’une recette, depuis les premiers tâtonnements sur les ingrédients jusqu’à l’œuvre finale qui atterrit dans l’assiette du client. Là, on a un film assez fourre-tout, qui présente des tranches de vie un peu désordonnées, mais ce côté bordélique permet sans doute de bien sentir l’ambiance qui règne à El Bulli. Surtout, le film constitue un document passionnant sur ce qui est son thème central : la créativité (et pas la cuisine, moléculaire ou non, comme on pourrait s’y attendre). Il donne à voir ce que c’est qu’une "machine à idées nouvelles". El Bulli, c’est Apple ; Ferran Adria, c’est le Steve Jobs de la cuisine, et nous voyons comment ce genre d’organisation fonctionne. Un environnement très exigeant, où tout le monde se challenge mutuellement, en permanence. Un grand professionnalisme (la créativité, contrairement à un cliché répandu, n’est pas une affaire de glandeurs « inspirés »), visible par exemple dans la façon dont chaque ingrédient est soumis, dans le laboratoire où Adria passe six mois de l’année, à une immense variété de modes de préparation, dont les résultats sont soigneusement comparés, archivés et utilisés par la suite. Une quête permanente de l’innovation, du petit plus qui va changer la perception d’un plat – quête qui ne s’arrête jamais, la conception de certains mets n’étant finalisée que juste avant d’être servis, certains résultant même d’une "erreur" qui se révèle finalement génératrice d’idées nouvelles. On sort du film, pas forcément affamé, mais immensément stimulé, tant il semble que le menu présenté en guise de générique de fin s’apparente plus à un catalogue d’œuvres d’art que de simples plats faits pour être mangés.

Le hasard a voulu que deux films consacrés à la cuisine (« Toast » et « El Bulli » donc) sortent à une semaine d’intervalle. Hélas, après le visionnage de chacun, le constat est criant : il est décidément très compliqué de nous passionner sur le sujet au cinéma. Pourtant, la démarche du réalisateur était séduisante : nous plonger dans les coulisses de ce restaurant connu dans l’Europe entière pour son utilisation de la gastronomie moléculaire après avoir suivi le chef Ferran Adrià et ses employés durant un an. Gereon Wetzel, doté pourtant d’une solide réputation de documentariste en Allemagne, n’arrive jamais à élever son sujet au-dessus d’un (très bon et très long) reportage sur France 2. On s’étonne d’ailleurs que sur les très probables milliers d’heures filmées, le réalisateur se soit arrêté sur des passages aussi peu captivants. Très rapidement nous ressentons une forte impression de répétition, se focalisant qui plus est beaucoup trop sur les préparatifs au détriment de la conception des plats, bien peu exploités. Heureusement, quelques qualités sauvent le documentaire de l’ennui et de la platitude totale : on appréciera en particulier l’incroyable naturel des différents cuisiniers et en particulier du chef Adrià, nous offrant au passage quelques moments savoureux avec ses employés, ainsi qu’une ou deux prises de bec assez piquantes. De plus, les quelques minutes où Ferran Adrià explique à ses apprentis sa manière d’aborder les plats, sa façon de concevoir son métier comme un art apporte un sens étonnamment profond à l’entreprise, ce qui est évidemment un plus. Mais ces quelques qualités restent noyées au milieu d’un ensemble infiniment moins goûtu, la faute à un choix d’images et de montage beaucoup trop simpliste, basé avant tout sur l’organisation du restaurant. En définitive on a presque l’impression d’en apprendre plus lors des toutes dernières minutes que durant les 105 précédentes, où défilent devant nous les différentes recettes (alléchantes) choisis par le restaurant cette année-là. Un comble pour un film qui nous laisse cruellement sur notre faim !