Arnaud Lemort avait à l'origine commencé à écrire une comédie autour d’une famille qui partait en Auvergne pour ramener le corps d’une tante décédée dans un camion réfrigéré. Il a ensuite rencontré Mathieu et Thomas Verhaeghe, ses futurs producteurs, qui à l’époque faisaient un casting de réalisateurs pour un scénario qu’ils avaient développé. Le metteur en scène se rappelle :
"Nous avons eu un bon contact, Thomas m’a rappelé pour envisager une collaboration et je lui ai parlé de mon idée auvergnate. Il a trouvé le principe intéressant mais était un peu moins emballé sur l’idée du cadavre. J’ai donc retravaillé mon idée en gardant le concept de comédie familiale et j’ai proposé Ibiza, où j’étais déjà allé plusieurs fois en vacances. C’est à ce moment-là que j’ai réussi à réellement l’emballer et c’était parti pour cette famille un peu classique partant sur cette « île de tous les dangers » pour un séjour mouvementé…"
Ibiza marque la troisième réalisation pour Arnaud Lemort après L'Amour c'est mieux à deux (2010) et Dépression et des Potes (2012), deux comédies. Le cinéaste a, depuis, planché sur un autre projet qui n'a pas abouti : "Pendant cette période, j’ai continué à écrire des scénarios dont Le Larcin, qui raconte le 1er hold-up de l’histoire ! Un Ocean's Eleven au moyen-âge… qui m’a pris plusieurs années d’écriture. On a commencé une pré-préparation avec un chef décorateur, un directeur de production… Et puis finalement le projet s’est révélé trop cher à l’époque. Il faut savoir que c’est la vie normale des réalisateurs. Pour un projet qui se monte, c’est parfois 4 ou 5 autres projets qui tombent à l’eau… Donc, pour répondre, à votre question, oui, c’est long !"
Frankie, le patron de la boîte de nuit, est joué par JoeyStarr. Il s'agit, à l'origine, d'une idée de Christian Clavier. "Pour le rôle de Frankie, nous étions en recherche de vérité et après avoir envisagé plusieurs noms, Christian nous a fait remarquer que dans l’imaginaire des gens, Ibiza c’était la fête, la nuit, un côté un peu sulfureux et que JoeyStarr était peut-être une piste intéressante… Jamais je n’aurais pensé à les associer tous les deux mais au final, c’est totalement crédible !", se souvient Arnaud Lemort.
Ibiza marque l'occasion pour plusieurs comédiens et comédiennes de se retrouver. C'est le cas de Mathilde Seigner et Olivier Marchal après Quelque chose à te dire (2009), mais aussi de Joey Starr et Louis-Do de Lencquesaing après Polisse, de Christian Clavier et Frédérique Bel après Qu'est-ce qu'on a fait au Bon Dieu ?, Les Visiteurs: La révolution et Qu'est-ce qu'on a encore fait au bon Dieu ?, de Bel et Starr après Les Seigneurs et de Seigner et Starr après Max.
Durant les repérages sur la célèbre île, Arnaud Lemort a rencontré pas mal de résidents français et beaucoup lui ont dit la phrase que prononce Francesco, le hippie dans le générique du film : « Ce n’est pas toi qui choisis Ibiza, c’est Ibiza qui te choisit… ». Le réalisateur Arnaud Lemort explique : "Et là-bas, au contraire des clichés, il y a très peu d’endroits dédiés à la fête. On ne se balade pas dans des rues bondées et bruyantes. Il y a de nombreuses criques sublimes, des villages paisibles ou des bords de mer plus bétonnés classique. Bref, Ibiza est une île très diverse mais dans l’ensemble l’esprit y est très sain et l’esprit local est assez cool, sans agressivité et accessible."