En 1972, Maurice Pialat adapte son propre roman, Nous ne vieillirons pas ensemble. Avec Sous le soleil de Satan (1987), il adapte pour la première fois le roman d'un autre écrivain, et pas n'importe lequel puisqu'il s'agit de Georges Bernanos. Ce projet lui tient à coeur depuis longtemps. En 1983 déjà, il déclare au magazine Positif :"ça me tient depuis dix ans, l'abbé Donissan, on a l'impression que ça a été écrit pour Depardieu. Il pourrait être étonnant là-dedans. Quant à Sandrine Bonnaire, bien qu'elle n'ait pas ce côté "chat maigre", elle ferait sûrement une Mouchette intéressante."
Les oeuvres de Georges Bernanos ont inspiré deux films à Robert Bresson : Le Journal d'un cure de campagne (1950) et Mouchette (1967). En 1960, Philippe Agostini et le Père Raymond Leopold Bruckberger adaptent Le Dialogue des Carmelites. En 1987, Maurice Pialat réalise Sous le soleil de Satan. C'est alors la quatrième fois qu'une oeuvre Georges Bernanos est adaptée au cinéma, mais celle-ci est la première à être en couleur.
Mouchette, l'héroïne misérable de Georges Bernanos, semble être la victime toute désignée de la cruauté des hommes. Dans Mouchette de Robert Bresson, elle est mal-aimée puis violée. Elle réapparaît dans Sous le soleil de Satan de Maurice Pialat en adolescente farouche et manipulée.
En 1975, Daniel Toscan du Plantier devient directeur général adjoint de Gaumont. C'est sous son autorité en particulier que sont produits et distribués A nos amours (1983) et Police (1985) de Maurice Pialat. En 1985, la Gaumont se sépare de lui. Mais Pialat reste fidèle à son producteur et ami. Les deux hommes travaillent ensemble pour Sous le soleil de Satan (1987), puis Van Gogh (1991). Maurice Pialat disparaît le 11 janvier 2003. Daniel Toscan du Plantier s'éteint le 11 février de la même année.
Gérard Depardieu fait partie de l'univers de Maurice Pialat. L'acteur tient le rôle principal de Loulou (1980), Police (1985) et Sous le soleil de Satan (1987). Dans Le Garçu (1995), l'acteur interprète le personnage de Gérard, père d'un petit garçon prénommé Antoine, joué par Antoine Pialat, le propre fils du réalisateur.
Maurice Pialat disparaît le 11 janvier 2003 à l'âge de 77 ans. Ses proches lui rendent aussitôt d'émouvants hommages. Dans le journal Le Monde, Gérard Depardieu parle de l'"immense humanité" du cinéaste. Isabelle Huppert déclare : "c'était un pessimiste, un insoumis, il a su quoi faire de son désespoir : des films. Il ne transformait pas le réel, il ne le sublimait pas : il le disait. Maurice n'est plus là, je suis triste." Daniel Toscan du Plantier confie : "j'ai mesuré, en 25 ans de travail avec lui, [...] le poids de Pialat, qui n'a d'égal que celui de Jean Renoir dans le cinéma français de la seconde moitié du XXème siècle."
En 1980, Maurice Pialat révèle au public une jeune inconnue de 15 ans nommée Sandrine Bonnaire. L'actrice en herbe joue une jeune ingénue frivole dans A nos amours et le réalisateur interprète son père. Une relation filiale naît entre les deux personnages au-delà de la fiction. Ils se retrouvent pour Police (1985) et Sous le soleil de Satan (1987).
A ses débuts au cinéma, Maurice Pialat interprète un petit rôle dans Que la bête meure (1969) de Claude Chabrol. Par la suite, il joue dans de rares films, dont deux qu'il réalise : A nos amours (1983) et Sous le soleil de Satan (1987).
En 1987, Sous le soleil de Satan remporte la Palme d'or au festival de Cannes sous les huées du public. Sur scène, Maurice Pialat lève le poing au ciel et clame : "Si vous ne m'aimez pas, je peux vous dire que je ne vous aime pas non plus." Si le film est loin de faire l'unanimité auprès du public et de la presse, il obtient néanmoins sept nominations aux César en 1988 dont celles du meilleur film, du meilleur réalisateur (Maurice Pialat), de la meilleure actrice (Sandrine Bonnaire), du meilleur acteur (Gérard Depardieu) et de la meilleure photographie (Willy Kurant).
Suite au palmarès du Festival de Cannes en 1987, le président de la République, Monsieur François Mitterrand, a adressé un message à Maurice Pialat : "Cette Palme d'or du quarantième Festival de Cannes a force de symbole. Elle récompense l'oeuvre d'un cinéaste qui a su s'inspirer d'un de nos grands écrivains. Elle désigne le cinéma comme terre d'écriture et de beauté. Elle montre la vitalité que peut et doit connaître le cinéma français."
Aussitôt après la proclamation du palmarès du quarantième Festival de Cannes, l'ancien ministre de la culture Jack Lang a exprimé son enthousiasme, félicitant le jury d'avoir attribué la Palme d'or à Maurice Pialat. Il a ensuite déclaré : "cette récompense est d'abord la reconnaissance tant attendue de l'immense talent d'un grand maître du cinéma français et de l'interprétation exceptionnelle de Gérard Depardieu et Sandrine Bonnaire."
Losque Sous le soleil de Satan remporte la Palme d'or au Festival de Cannes en 1987, cela fait vingt ans qu'un film français n'a pas remporté la prestigieuse récompense. Le dernier film français à l'avoir remportée est Un homme et une femme de Claude Lelouch en 1966.